L’ABAC . mayo 2013 .(Barcelona)

Se le ve cada semana en las pantallas de televisión en el jurado de Masterchef pero Jordi Cruz sigue al pie del cañón, los días que no son de rodaje, en su restaurante L’ ABAC de Barcelona. Además, por si fuera poco, está preparando la apertura para dentro de un mes aproximadamente de su restaurante L’Angle en el primer piso del hotel Cram, sustituyendo a Carles Gaig quien se va a concentrar en su Fonda de la calle Córcega.

Esta nueva propuesta, nos cuenta Jordi, será evidentemente más sencilla que la del 2 Estrellas de la avenida del Tibidabo. Muy buen producto también, pero más humilde, tapas pero sobretodo raciones enteras, descartando de momento el menú-degustación. Una cocina de la tradición reinterpretada, con “menos rock and roll” (según su propia expresión) que en el restaurante de alta cocina y precios mucho más moderados. Casualidad, L’Angle (“ángulo”) se instala en la esquina Aragón/Aribau…

Por cierto, es muy interesante lo que ha pasado en estos últimos 3 años. Lo que parecía al principio un “simple” asesoramiento desde L’Angle, ha ido adquiriendo tanto protagonismo que se ha convertido en la auténtica casa madre, que a su vez ha arrastrado aquella casa (su nombre es propiedad de Jordi) de Sant Benet a Barcelona, transformándola en la futura segunda marca del cocinero. Una inversión de papeles por lo menos curiosa.

MASTERCHEF Jordi Cruz tiene sólo 34 años pero ostenta ya dos estrellas (+1 , la de L’Angle), dirige el bar de tapas Ten’s y triunfa como jurado en Masterchef, un reality que, sin dejar de ser un entretenimiento televisivo, ha contribuido a hacer olvidar las infaustas “Cocinas del Infierno”, contaminadas por el mundillo de la prensa rosa, programa que supuso una insospechada trampa (¿o no?) para Sergi Arola. (Digo “¿o no?” porque aquella experiencia no impidió que Sergi hiciera prosperar su “marca” como lo hemos observado en un post reciente). Se podrán criticar muchas cosas de este programa. La brevedad del comentario gastronómico (“tienen que ser frases cortas .Como te enrolles un poco, ¡zas! “), la frivolidad del espectáculo a veces, pero ¿cuándo se ha visto en un prime time de televisión a un Paco Torreblanca explicando un “croquembouche” , a un Andoni hacer una receta o Joan Roca con una pequeña clase magistral sobre el pescado? Ver los  3 posts

Volvamos a L’ABAC. Y preguntémonos legítimamente si esta multiplicidad de actividades por parte de Cruz ha llegado a alterar el nivel de excelencia gastronómica de su restaurante. Tajantemente no. Volvemos a encontrar el mismo nivel de cocina que ya me había convencido en mis anteriores visitas (junio 2010,diciembre 2011).

Se confirma la madurez de este chef que ha sabido encontrar para esta casa una expresión culinaria personal que mezcla un cierto neoclasicismo bien entendido con precisas aportaciones más vanguardistas. Un estilo bisagra que lo tiene todo para satisfacer tanto al gourmet internacional moderno como al cliente algo más conservador. Lo que acabará de convencer a este último, es que esta cocina es indiscutiblemente rica, sabrosa,¡ buena! Y en estos momentos, la “bondad” de una cocina se ha convertido otra vez en el argumento definitivo. Ya no valen los adjetivos ambiguos ( “interesante”, “sorpresivo”, “arriesgado”, ”emocionante”…) o al menos no son suficientes. El SABOR ha vuelto a alcanzar su estatus de Categoría mientras que la estética gratuita, la tecnicidad demostrativa, el juego bobo o el artificio sistemático han sido reducidos a papeles anecdóticos, destinados a seducir a snobs o algunos votantes de la 50 Best.

Pequeña frase de Jordi en la sobremesas “El artificio ya no tiene tanto sentido”.

El menú Gran ABªC

Nitro cóctel .Dados de manzana, jugo de lichi, licor St Germain, canela y lima. Un sorbete al minuto. Sigo encontrando mucho sentido a la crío cocina (introducida en España por Dani García, siempre es bueno recordarlo). Gran frío muy agradecido para platos de verano y pequeño protagonismo concedido al trabajo de sala, que el comensal agradece por su lado play-food. Bien dosificado y sin que se haga de una manera forzada ni sistemática , el acabado de platos en la sala es siempre una valiosa aportación a la experiencia gastronómica del comensal.

Bloody Mary con almeja, navaja, berberecho y un granizado de tomate mejicano ligeramente picante. Brutal, desde el producto hasta la estimulante condimentación. Así se empieza bien un menú. Con frescor, acidez y picante.

Se sigue en la misma línea: caballa curada, sardina ahumada a la brasa, sus pieles crujientes, gelatina y sorbete de pan con tomate, migas. Como un pan con tomate. Riquísimo.

Pulpitos en caldo cítrico, esferas de curri. Explosión en la boca de los pulpitos, con su cocción ejemplar y explosión de las esferas. Caldo de matices profundos y frescos a la vez (bergamota, cilantro). Platazo.

Foie-gras con higos, helado (un poco dulzón) de hojas de higuera, vinagre balsámico. Mantequilla de foie y una ganache del mismo, ultraligera (pero sabrosa). Salvia, tomillo.

Pequeños lomos de bacalao. En realidad, son como ñoquis de brandada (podían estar un poco más potentes de sabor) con pieles de gelatina, guisantes y colmenillas.

Yema curada en agua de mar, cocido a baja temperatura ( llegará un momento que ya ni se comentará las temperaturas altas o bajas a las cuales están sometidos huevos…Para algunos pescados ya veremos más adelante que aun es relevante). Caviar y parmentier al limón. Panceta ahumada y pan crujiente. Golosísimo. Para satisfacer cualquier gourmet. (Lo dorado pertenece a la vajilla, muy de moda en estos momentos).

Verduras, brotes, flores, setas, trufa de verano y hojas con esferas de emmenthal . Caldo de bergamota y boletus. Tomates secos. Sí. Otro gargouillou brasiano. Lleva el mismo queso que el de Andoni. La idea interesante que aporta Jordi, a parte de lo muy bueno que está el conjunto, es esta segunda salsa encerrada en la esfera .

La esfera como concepto de segunda (tercera…) salsa. Creo que sería interesante conceptualizar esta función de la esfera como contenedor de caldo/salsa que se puede añadir a otra salsa/caldo. Se enriquecería la visión “caremiana” (de Antoine Carême) de los fondos; los cuales, añadiéndoles una nueva guarnición aromática, podían diversificar casi al infinito. La función de la esfera (o de varias esferas) sería de aportar complejidad a un caldo, pero esta vez de una manera disociada. Solo en la boca, se reúnen los sabores que llegan así a percibirse de una manera diferente. Más allá del juego textural interesante (ya conocido) de la esfera que explota en la boca, apreciamos una nueva percepción (que llamaría metafóricamente “cubista”) de la llegada de los diferentes sabores a las papilas. A un ritmo escalonado (aunque sea por décima de segundo) y casi en 3D… (Estoy divagando un poco pero creo que la esferificación bien usada forma parte de lo que Adrià llamaba “técnicas de largo recorrido”. Imaginemos, por dar un ejemplo, una sopa de ajo actualizada (sin tanto pan) con esfera de yema, de ajo y de caldo de jamón. También recuerdo el magnífico plato da salazones con esferas de Idiazábal de Eneko Atxa. Ver post. Habrá más ejemplos.

Gamba de Palamós presentada en un pequeño infiernillo de roca. Se sirve con un té de gambas y polvo de trompetas (una preparación recurrente en la cocina de Jordi), un “bun” con carne de cerdo al curri y su rabo crujiente. Excelente a pesar de la dificultad para degustar juntos los diferentes elementos del plato.

Bistec tartar imperceptiblemente ahumado (por la campana “roquiana”), huevo cocinado, velo de mostaza y crujiente de pan y pimienta. La carne está pasada por la pacojet pero ha perdido su textura de “nieve” helada a la que se hace referencia en el nombre completo del plato. Plato aún por definir .

Vieira asada, meunière de lima, parmentier de limón (van dos pero no molesta) y mini zanahorias salteadas en mantequilla. Un plato que aplaudirías en un Plaza Athénée (puede que incluso mejor). Son estos pequeños homenajes (como el del huevo ) que Jordi suele hacer de vez en cuando al clasicismo gabacho demostrando así que la Cocina es a veces una serie de sucesivas sedimentaciones y aportaciones seculares que se pueden encontrar en un mismo menú, o incluso en un mismo plato. Un sincretismo culinario contemporáneo que aparece también el soberbio plato siguiente.

Un salmonete del Mediterráneo (“de regusto menos fangoso que a veces el del Atlántico”) con sus escamas crujientes, anacarado por dentro acompañado con una salsa brutal y pequeños toques circundantes de guarnición/condimentación, como estos tomates confitados recurrentes (también estaban en la menestra) pero deliciosos, hojas de cebolla, alioli de citronela (que acompaña los calamares a la romana del Ten’s) y este buñuelo al vapor de chalota negra japo, como una falsa patata (inspirada en una visita a DiverXo, por lo que nos cuenta Jordi).

La pieza de pescado está recompuesta gracias a un poco de proteínas activas (la pegajosa y temible transglutaminasa), producto que, utilizado con precisión y discernimiento puede ayudar al cocinero en la construcción de algún plato de carne o pescado.

Tres cocciones de ternera. Consomé al tomillo limonero. Royale, carrillera y tendones (muy sosos), colmenillas y perrechicos (moixernons, setas de San Jorge).

Sorbete y ganache de yuzu con texturas de yogur, gelatina de albahaca limonera y pieles de cítricos. Excelente primer postre.

Plátano, texturas de cacao, caramelo de nuez moscada y lima.(Una observación: hay un abuso aun en las cartas de la expresión “texturas de”. Como en los años 80-90 se abusaba de la expresión “Al aroma de” ). Sugiero emborrachar el bizcocho con un poco de ron (whisky, brandy etc…) para dar un poco de relieve gustativo y de humedad al postre.

Sorbete de frambuesa con aguardiente de pera Williams.

Petits en la terraza. En plena sobremesa, estas mignardises pasan aun más desapercibidas…¿Una liturgia vacía?

La sala esplendida como siempre con el lucimiento especial del somelier de origen mexicano Fernando Pavón. Personalmente no le quise dar mucho trabajo y disfruté con una copa de cava y otra de este fantástico borgoña, mientras que mi acompañante hacía un maridaje más complejo.

Vinos espectaculares a los cuales la casa nos invitó amablemente. Nos cobraron también el menú pequeño a 135 €, aunque degustáramos el Gran ABªC de 155 €).

Pan Triticum (que ya se puede comprar desde hace casi 6 meses en la Fábrica Moritz de Barcelona).

L’ABAC

Av. del Tibidado nº 1

93 319 66 00

Web

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ELS PESCADORS . (Barcelona)

Hay restaurantes que frecuentas en un momento de tu vida y que abandonas un día sin saber muy bien porqué. Cenar los domingos de verano en la terraza de Els Pescadors, instalada en la pequeña plaza Prim de Poble Nou, con sus dos árboles centenarios, formó parte hace muchos años de mis hábitos . Es un remanso de paz que les aconsejo, aunque no esté en primera línea de mar. Pero este miércoles al mediodía, el tiempo incierto nos obligó a comer en uno de los comedores.

Esta casa lleva ya más de treinta años entre las manos de José María Maulini (ahora ayudado por su hijo Marc, ausente ese día). Fue él quien transformó esta taberna de pescadores en un restaurante más moderno y confortable, y Rafa Medrán, quien creció en estos fogones, dirige ahora la cocina desde hace 22 años. Una casa que ha experimentado cambios y mejoras, sin duda (Rafa me enseña, orgulloso, las impecables instalaciones de cocina) pero que se ha mantenido fiel a su línea, ajena a los sobresaltos.

Cocina marinera sencilla , ligeramente actualizada. Es la marca de la casa. Una cocina que mantiene fiel a su clientela, a pesar de que no ofrece menú de mediodía. Por muestra este comedor totalmente lleno, un simple día de entre semana.

Gracias a Joan Valencia de Cuvée 3000, volví a visitar esta casa. A este bodeguero, amante de las cocinas sencillas, le gusta como se trata aquí al pescado. En medio de la conversación, me anuncia que está a punto de abrir un bar de vinos, tienda y restaurante, en el barrio del que os hablaba justamente hace unos días, el Borne ( o Ribera). Para este proyecto, que abrirá sus puertas, si todo va bien , dentro de un mes y medio, cuenta con socios gastronómicamente muy solvente: los del restaurante italiano Xemei, del cual hemos hablado ya un par de veces en este blog.

Pero volvamos a la comida de Els Pescadors. José María nos improvisó un pequeño menú degustación, que arrancó proponiéndonos unos aperitivos o snacks caseros (1€)  que se presentan con una enorme bandeja.

Nos inclinamos por las impecables aceitunas negras de Aragón, deliciosamente aliñadas y unas chips irreprochables.

Excelente surtido de buñuelos: bacalao, bacalao y espinaca, berenjena, queso de cabra y anchoa, y por último uno muy fluido de morcilla. El mejor de los snacks: las espinas de anchoas fritas de Josep Mercader del Motel del Empordà, el padre de la cocina moderna catalana. José María nos enseña en la carta el famoso bacalao a la muselina de ajo, mencionando explícitamente la autoría del plato. Me arrepiento ahora de no haberlo pedido.

Pequeño espeto de sardina, como guiño a Málaga.

Pulpo con patatas. Tal vez un poco de pimentón picante hubiera dado algo de alegría al plato.

Arroz a la cazuela con erizos y cintas de sepia. Punto exacto del grano y de muy agradable sabor.

Tronco de lubina con guarnición tradicional de patata, cebolla y tomatito al horno. Van tres platos ya con patata pero esta vez la guarnición resulta ser lo mejor del plato. Tan buena que estas láminas de patata y esta fundente y transparente cebolla pochada, podrían ser por sí solas protagonistas de un plato.

Carrillera de cerdo ibérico con cebolletas y rebozuelos. Muy agradable sabor con algún matiz de canela, pero uno de los trozos quedaba un poco correoso.

Chiboust de piña con sopa de coco. Se echaba a faltar un poco de alcohol, una ralladura de lima, una chiffonnade de menta, algo que diera un poco de relieve al postre. Es cierto que lo pedí SIN peta-zetas, pero dudo de que mejorase mucho CON. El cocinero me confía que son los mismos clientes que llegan a pedirle las bolsitas para llevárselas a casa. Parece que los postres son el territorio del regreso a la infancia (¿cuántos inspirado en galletas maría, oreo, nocilla etc?) por no decir claramente la parte de la comida en la que se perdonan todas las necedades…En cuanto a la “peineta” de chocolate,se puede romper y repartir por el postre o bien enviarla entera  a Cospedal…

Me consta que en la carta había otras sugerencias tal vez más interesantes como el brownie de avellanas con crema inglesa al romero, y también pasteles que, por lo que veo, se siguen comprando a la que es para mí una de las mejores pastelerías de Barcelona: La Lis de la calle Riera Alta. .

El vino lo traía como no poder ser de otra manera Joan Valencia. Un vino “volcánico” del Valle de la Orotava, muy interesante (13º) y de una relación calidad-precio inmejorable.

Excelente pan del Forn de la Trinitat

ELS PESCADORS

Plaça Prim nº 1

93 225 20 12

Ver web

Restaurante abierto cada día.

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EL MERCAT DE LA PRINCESA . (Barcelona)

La restauración de este palacete del siglo XIV y su transformación en un espacio gastronómico diversificado, se presenta como una voluntad de regenerar el barrio del Born. La realidad es que hace tiempo que este barrio está en pleno auge turístico. Sólo se espera la futura inauguración en septiembre próximo del Mercat del Born, por fin totalmente rehabilitado .

Hoy se inauguraba este Mercat de la Princesa en la c/ Flassaders a unos metros de La Seca, donde Mey Hofmann (en la foto con Justo Almendros, el propietario del Mercat  y Ly Leap) ha instalado su bar de tapas y tiene su ya famosa pastelería.

Existe algo de similitud con el planteamiento del Mercado San Miguel de Madrid, aunque el espacio es aquí más reducido. Ostras, ibéricos, bar de sushi, tortillería, pinchos cañís, pastelería artesana, pastas italianas y pizzas, cocina indochina (firmada Ly Leap) conforman este espacio en el que turista con exigencias gastronómicas moderadas podrá encontrar un muestreo del tapeo local y global.

 

Muy agradable con su mesas colectivas la zona central porticada, bajo el enorme tragaluz de diseño contemporáneo.

Ha sido imposible probarlo todo pero se puede decir que el nivel gastronómico es muy correcto a pesar de una mini hamburguesa que llegó a mi mesa, desde no se sabe dónde. Cuando una carne reseca se une a una cebolla caramelizada hiper dulce y una esfera pastosa de mostaza, el resultado puede ser terrible.

Hace dos veces que me voy paseando por este barrio en estas últimas dos semanas, y no tengo la impresión que sea un barrio particularmente “deprimido”. Se ha convertido en estos últimos años en un auténtico parque temático para los turistas medianamente foodies . Digo “medianamente” porque no hay en la zona restaurantes gastronómicos de altura, si exceptuamos Espaisucre (ya más alejado, tocando el passeig Picasso) y la excelente taberna Cal Pep (de la plaça de les Olles). Al nivel de tiendas gastro, la cosa es muy interesante ya que se concentra en pocas decenas de metros cuadrados lo mejor de lo mejor. Las calles que rodean la iglesia de Santa María del Mar son un enjambre de pequeñas tiendas, de bodegas (Vila Viniteca y sus quesos y embutidos top ,c/Agullers y

el nuevo bar à vins L’Ánima del Vi , c/Vigatans nº 8, con su tapeo de buena charcutería y sus vinos naturales ) ,

de importantes pastelerías como Bubó de Carles Mampel (c/ Caputxes nº 10) y la de Mey Hofmann (c/Flassaders nº 44). Sin olvidar probablemente la mejor tienda de frutos secos de Barcelona, Gispert (c/ Sombrerers nº 24) y sin duda mejor la tienda de cafés y tés posible, la del El Magnífico, de Salvador Sans, (c/Argentería nº 64).

Ahora os toca a vosotros completar este pequeño recorrido gastronómico que no pretendía ser exhaustivo.

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AROLA hotel Arts

CENAR EN AROLA CON SERGI AROLA

 

El viernes Sergi Arola  me invitó a que le acompañara a cenar en su restaurante del Hotel Arts. Siempre hemos mantenido el contacto desde hace ya más de 20 años pero era la primera vez que nuestra conversación se prolongaba tanto tiempo. El motivo (o el pretexto) del encuentro era evidentemente que se me enseñara el nuevo proyecto gastronómico de la casa, ahora bajo la dirección del chef Mauro Ciccarelli,(en la foto con Sergi), pero al final la charla alcanzó una infinidad de otros temas, desde la situación del panorama gastronómico actual hasta reflexiones políticas de dos “catalanes” atípicos , uno de adopción y arraigado a su país, como yo, y otro de raíces, afincado en Madrid pero cada vez más atraído por Francia, su nueva tierra de acogida. En efecto, hace ya más de un año que Sergi pasa cuatro días de la semana en París, ciudad que le fascina y en la que se siente tan a gusto que no descarta la posibilidad de instalar su Arola Gastro en la capital gala . “ Allí es donde me respetan más como cocinero”. Me confía su respeto por la gastronomía francesa y su enorme admiración por Ducasse, más que por Robuchon (en este tema disentimos) . En cuanto a Gagnaire, lo venera desde este que éste cocinara en el mítico Aram de Barcelona, para, unos años después, ofrecer una cena en el Arola del hotel Miguel Ángel.

Lo que me gusta de Sergi es que está dispuesto a reconocer humildemente sus limitaciones como “gran cocinero de vanguardia” que no ha sido nunca. Sin embargo deplora que se haya valorado sólo esta vía, durante mucho tiempo, en la prensa gastronómica española, aunque hoy se pregunta qué es y dónde está la “vanguardia”…

En esto se identifica más con un Marín o un Ducasse que con cualquiera otros nombres que no citaré. Su gran mérito, sin duda, habrá sido ser de los primeros en proyectar una “marca Arola” potente en el extranjero, a partir justamente de una cocina relativamente sencilla, inteligible y confortable. Esta falta de voluntad para competir en la Champions League de la “creatividad” le ha permitido dedicar todas sus energías a esta política expansiva que en estos momentos le lleva de Barcelona a París, de Sintra (Portugal) a Sao Paolo, de Chile a Honk Kong (un Vi Cool) y de Bombay a Verbier , su próxima apertura en Suiza en noviembre próximo. “ Cocinaré mejor o peor, mi cocina gustará más o menos pero…” .

Es cierto. Los que me conocéis, sabéis que todo este trajín planetario me puede parecer una locura, a mí, un defensor de la cocina artesana y de los asesoramientos que llamo “de proximidad”, pero hay que quitarse el sombrero ante este “tour de force” realizado por Sergi. Un esfuerzo titánico, que le permite mantener la casa madre de Madrid, claramente deficitaria. Una estrategia bastante generalizada por los tiempos que corren.

Reconoce que está de vuelta de muchas cosas que ya no le impresionan. “Ya no me interesan menús de 40 platos ni cocinas tecnificadas o científicas, con las que nunca me he encontrado cómodo. Además reconozco que no tengo este talento”. “Hago la cocina que me gusta comer” me dice enseñándome los platos de la mesa: un pescado, una lengua y un tataki de carne de Nebraska en escabeche con verduras. Muchas verduras crocantes y juguillos elegantemente acidulados . “Desconfío cuando veo muchos científicos en la cocina”. Aun así, veremos una pequeña esfera de yema líquida en un taco de tortilla de patata y cebolla. Guiño bulliniano de los 90, la época más cercana al imaginario culinario de Sergi.

Lo que cuestiona Sergi es lo que llama la “creatividad inducida”, forzada. Aboga por una creatividad más humanista, más casual, basada en el imaginario personal del cocinero más que en talleres de investigación tecno-culinaria ad hoc. Pero esto abre, en mi opinión, todo un debate sobre el sentido de la gastronomía y una visión “finalista” de la misma, que implica a la misma noción de “vanguardia culinaria” o de “progreso”. 

Los platos van desfilando en la mesa, todos muy ricos, pero apenas si se comentan, como si la cocina del AROLA Hotel Arts fuera simplemente esto, un simple pica pica de la excelencia , en cuanto a producto y savoir -faire culinario, pero sin ninguna transcendencia que fuera más allá de un delicioso divertimento. Una gastronomía relajada y amena, urbana y cosmopolita, fuera de las pompas grandilocuentes y de pretenciosos discursos. La gastronomía es una cosa seria pero no lo suficiente tal vez como para que nos pongamos tan estupendos.

Noto este retorno a un sello Arola en el menú. Miguel Ángel Mayor, el antiguo jefe de cocina, había aportado quizás demasiada impronta personal a la casa. Su talento, que yo mismo celebré en este blog en su momento, no estaba en duda, me reconoce Sergi. Simplemente se trataba por coherencia de retomar las riendas y de volver a una propuesta más “aroliana”.

Me acuerdo de unos aperitivos que tomé con Sergi hace menos de un año en esta misma salita de la cocina , la noche de la inauguración de la terraza. Mirad el comentario que hizo Sergi en aquel momento, sin duda premonitorio de una ruptura anunciada.

EL MENÚ (con algunos platos más)

Esta vez degusté un menú completo (75 €), con algunos platos más que Sergi quería que probara.

Dos fallos, que notarán, en esta segunda parte del post: la luz de la salita que no he sabido corregir con mi humilde cámara y los nombres de los platos que no apunté con todos los detalles para no cortar el flujo de la conversación. Pero creo que, en el fondo, es así como se debe degustar la cocina de Sergi…

Nuestro bocata de calamar con mermelada de limón y mahonesa. Play food de la buena.

Steak tartar. Salseado con un delicioso caldo de verduras asadas, soja y cebolla crujiente.

Ceviche de lubina. Falta de acidez y picante.

Láminas de cigalas.

Las bravas de Arola

Taco de tortilla de patata (y cebolla)

Espárragos verdes. En una maceta redzepiana.

Revuelto de perrechicos (setas de San Jorge, moixernó).

Gamba de Roses

Gambitas como en un “ajillo de pimentón ahumado”

Espardeñas con ajo y aceite de perejil. Le aconsejo a Sergi que no haga algo para evitar que la esencia del molusco no se quede en la cazuela.

Pescado de Roca en escabeche (¿rubio?)

Lengua de buey de Girona

Alitas de pollo confitadas. Riquísimas.

Ravioli de rabo de toro. Algo astilloso el relleno.

Lomo de Buey de Nebraska. Impecable.

Las Bravas Dulces (piña, en choco blanco, espuma de coco, aceite de guindilla y hoja de menta). Un juego con estas versiones en dulce de las bravas saladas.

Cubalibre con tallarines de kappa de café

Arroz con leche (deconstruído)

Estos dos últimos postres están aun en el paradigma de una cocina demostrativa, en discordancia con el resto del menú.

Petits.

AROLA Hotel Arts

c/ Marina 19-21

Al mediodía Menú a 39 €

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WINDSOR .(Barcelona)

Windsor se renueva: abre una terraza-jardín, amplía su oferta gastronómica y, además, reforma su interior, firmada Sandra Tarruella

La actualización tiene lugar en el momento en que Joan Junyent, el afable director y jefe de sala de Windsor, entra en la propiedad del restaurante

Un oasis en el centro de la ciudad, en la que se puede disfrutar del aire libre, el sol y la tranquilidad que ofrece un interior de manzana del Eixample barcelonés.

La inauguración de la nueva terraza ha impulsado la creación de una nueva carta de tapas en la que se puede encontrar desde el mejor caviar o las ostras más delicadas hasta unas rústicas patatas bravas.

Esta nueva oferta culinaria se suma a los menús que ofrece el restaurante: un menú de medio día y dos menús de degustación (el Petit àpat gastronòmic y Les nostres millors creacions).(Fin del resumen de la nota de prensa).

Hacía muchísimos años que no pisaba este restaurantes, antes llamado Bel-Air. Lo visité en unos años en los que dirigía los fogones Ignasi Colomer, un segundo de Gaig, del cual Carlos Aranchel (en la foto), actual chef de cocina, fue a su vez su segundo. Windsor ha sido siempre un restaurante visitado al mediodía por hombres de negocios, gracias a su perfecta ubicación en el Eixample barcelonés. Comida de calidad, sin muchas complicaciones del estilo “algo para picar, un plato para compartir y terminaremos con un arroz”.

En esta multitudinaria reunión de prensa de ayer, degustamos algunos platos de la nueva oferta, tanto de tapas como de platos. Una mezclas de aciertos y cosas mejorables.

Me sigo preguntando una y otra vez por qué este entusiasmo de ciertos cocineros por introducir sistemáticamente la fruta en la cocina salada, no como simple contrapunto (como las uvas en el tradicional ajo blanco andaluz) sino como protagonistas invasivos. Por ejemplo en este ajo blanco con mango Y sandía en la que el cangrejo real estaba totalmente anulado. Casi un postre.

Buena ensalada tibia de judías verdes y hamburguesa de vieira (también se puede hacer con sepia y es más económico), vinagreta de mostaza en grano y un taco de melón que no tenía ninguna función.

Boletus con gambas de Palamós.

Bueno también el cochinillo a baja temperatura pero mejorable la guarnición (gajos de mandarina y ajo tierno prácticamente crudo). El ajo tierno forma parte de estas liliáceas (como el puerro) que es conveniente cocer, asar o confitar. Aquí una buena patata al mortero con ajo tierno confitado cumpliría perfectamente su función de acompañamiento.

Excelente espuma de crema catalana con helado de toffee y gelatina de limón. Teniendo ya el sabor a caramelo en el helado, quedaba prescindible quemar la espuma.

WINDSOR

c/ Còrsega nº 286

93 237 75 88

 

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LA COVA FUMADA .(Barcelona)

¡ La bomba !

La “brigada de cocina”

En la Cova Fumada de la Barceloneta todo es sencillo. Sardinas, saltado de garbanzos, calamar recién pescado a la plancha o a la romana y …la “bomba”, la gran especialidad de la casa.

¿Cuántas veces, camino del Forn Baluard, había pasado delante de esta humilde y bulliciosa bodeguilla de barrio, una de las últimas que quedan en el barrio de la Barceloneta, sin atreverme a dar el paso de entrar?

Sin embargo, ya había probado su mítica “bomba” en una muestra de la World Race, en el passeig Joan de Borbó, hace un par de años. Me había parecido lo mejor de todas las propuestas. Jean Louis Neichel me había recomendado también su plato de “cap-i-pota”, advirtiéndome de que el lugar era de una rusticidad absoluta.

Efectivamente la Cova Fumada merece una visita. Sólo el ambiente que se respira es de una autenticidad increíble, acorde con lo que se sirve en el plato.

Siempre he desconfiado del fetichismo de lo cutre ni he mitificado de entrada los lugares canallas. Existe un esnobismo de la cutrez no menos discutible que el de su vertiente pija.

Ni los lugares trendies y fashions están condenados a la inanidad gastronómica ni los antros cañís responden siempre a las bondades fantasiosas de nuestro imaginario. Y , como siempre, lo que tiene que marcar la diferencia es el valor gustativo de lo que se come, independientemente del entorno en el que se consume. Cuando degusto un plato, tanto si es de alta cocina o una simple “bomba” de patata y carne, mi mente se abstrae, al menos inconscientemente, de lo bueno y de lo malo del entorno y disfruta con la percepción de los sabores . Sabores y aromas, sencillos (como en este caso) o complejos, que requieren toda mi atención.

Hoy este post es otro homenaje a la cocina de la sencillez que también,  a su manera y si está bien hecha, es cocina de emoción.

La “bomba” es esta pelota de patata y carne (a veces mezcladas, a veces separadas), rebozada y frita, y untada con alioli y salsa brava. En principio no tiene más misterio pero como siempre dependerá de la calidad de la patata y de varios factores más, entre los cuales el esmero de la cocinera. Aquí se nota la textura de la patata chafada, la potencia del alioli (hecho a mano, por lo que me comenta un habituado), el delicioso picante de la salsa brava. Por cierto, la tapa más emblemática del tapeo barcelonés no está catalogada en el Corpus de la Cocina Catalana. Uno de esos misterios…

Me encantan las “bombas” del Bravo (de Carles Abellán) o las de la Fábrica Moritz (de Jordi Vilá) pero reconozco que la bomba de la Cova Fumada llega a superarlas. Dicen que fueron inventadas en esta “cueva ahumada” hace más de 50 años. Esta tapa perfecta lleva medio siglo en la cumbre.

El otro plato que me encantó fue el bacalao “a la llauna”. Hace justamente unos días os hablaba de mi hartazgo de los bacalaos a baja temperatura, tan “políticamente correctos”, tan delicadamente anacarados, tan…, tan…. Id a probar el bacalao de la Cova Fumada y me entenderéis. A veces en los bacalaos a la llauna se paga un cierto peaje en textura por ganarlo en sabor. En el que degusté ayer, hay un equilibrio perfecto entre ese sabor del bacalao que tenemos todos en la memoria y la gelatinosidad de su piel y la jugosidad de sus brillantes láminas. Un 10.

Sólo es cuestión de llegar antes de la avalancha de clientes. En nuestro caso, fue a las 12h45.

La clientela: vecinos del barrio y guiris avispados…

Pagamos unos 20 € por persona repitiendo la bomba, con dos raciones de bacalao, una de calamar, una de mejillones a la marinera, una de “cap-i-pota” y un par de cervezas.

LA COVA FUMADA

c/ Baluard nº 56

93 221 40 61 (no se reserva)

Cuidado con los horarios: desayunos de cuchara desde las 9h de la mañana hasta las 15h20. Cerrado a las tardes-noches los lunes, martes, miércoles y sábado.

Los jueves y viernes tardes, abierto de 18h a 20h30.

Sábados de 9h a 13h20

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SUCULENT .(mayo 2013)

“ CASA DE MENJARS”

La excelencia de la casa de comida

El equipo ha crecido un poco…

Hace seis meses que no me acercaba al Suculent. He intentado reducir la frecuencia de mis visitas desde el final del año pasado. No es bueno acudir muy frecuentemente a los restaurantes que te gustan. Hay que dejar al cocinero el tiempo de renovar un poco la carta y sobretodo se disfruta mejor de la visita cuando ésta se ha hecho un poco esperar.

Este restaurante, o esta casa de comida contemporánea, ha cumplido justo un año pero parece que hayan pasado muchas cosas en tan poco tiempo, desde la nominación como Restaurante Revelación en MF 2013 hasta el puesto de finalista para Antonio Romero (a la derecha en la foto)en el concurso Cocinero del Año en el Forum de Girona.

Carles Abellán y Coto, me explican que, en el futuro, se abrirá el local de al lado con una barra para hacer el vermú y tomar tapas que irán de 1 a 5 euros. Y en el primer piso, un salón privado para acoger grupitos que no caben la salita de abajo.

Pero lo importante es que este lugar ya se ha convertido en todo un referente en Barcelona cuando se habla de cocina informal pero de calidad . La cocina de Toni sigue en un altísimo nivel. Gracias sin duda al mejor de los productos pero también al sentido del gusto de este chico.

Justamente hablando de producto, coincidí ayer con Adalino Juan, uno de los mejores (si no el mejor) distribuidores de carne gallegas del país. También su cecina de León ( que se come en el Bravo y que volví a degustar ayer en Suculent) es excepcional y no tiene nada que ver con esos productos secos y correosos que abundan en el mercado. Y el lomo de vaca que distribuye Adalino se puede encontrar el Coure.

Ayer degusté el rabo de vaca de Cárnicas Lyo en el Suculent, acompañado de un puré de boniato al aceite de trufa natural y pecorino rallado. Un plato que por sí solo merece una visita. Cuando la excelencia del producto se une a la mano del cocinero, el resultado puede ser sublime. Un plato que no encontraremos en un restaurante de alta cocina donde existe una obsesión atávica ( e imposible ya de corregir) en limpiar los pescados de sus espinas y las carnes de sus huesos. ¿La solución? Y a buscar la “alta cocina” en las tabernas de barrio como Suculent. ¿Quién decide lo que es “alto o bajo” en cocina, las guías o nosotros, por satisfacción gustativa que aporta a nuestro paladar?

Pero hubo más platos sabrosos. Casi todos equilibrados, elegantes, prácticamente irreprochables si no fuera por el postre de fresones con mató y galleta de nuez y miel, que me pareció seco y inexpresivo. Después del largo menú, esperaba como una sopa de fresones refrescante con sabores de cítricos, citronela, jengibre o de albahaca etc…

Los platos.

Boquerón marinado con su espina, zumo de aceituna. Hasta en el pescado pequeño queda mejor la presencia de la raspa. Croqueta de rabo y trompeta (2,50€). Ortiguilla. En ambos casos fluidez y sabor. De tierra y de mar.

Espárragos de Gavá (cocidos en su punto, es decir no crocantes), mahonesa de miso y nueces (faltaba quizás un suspiro de acidez) y aceite de vainilla (12 €).

Tartar de atún (emulsión de mostaza, chalota, ralladura de lima y cebollino). No se fíen de aspecto visual, de sabor era sobresaliente (10,60€).

Alcachofa del Prat, mollejas de cordero, mahonesa de trufa natural y cecina del Bierzo (12€). Un plato cuyos componentes se disfrutan tal vez por separado, pero delicioso.

Guisantes del Maresme a la menta, con sepionetas y butifarra negra (17€ la ración). Buenísimo, pero tal vez con un poco menos de caldo.

Bacalao con caracoles y picada. Le comenté a Toni, que a veces, estoy un poco cansado del bacalao apenas entibiado y anacarado, y echo de menos ese crujiente del bacalao frito o “a la llauna”…(15 € la ración entera)

La media ración de rabo de vaca del que hablé anteriormente (18 € la ración entera).. De una gelatinosidad excepcional. Contrapunto ligeramente duce de la boniato a la trufa, pero nada dulzón. Toque interesante del pecorino, en forma de condimento, como una “sal láctea”. Un 10.

Los fresones con mató, migas de nuez y miel.(6,50€)

La Rambla del Raval se ha convertido en el auténtico paseo del casco viejo (la histórica Rambla es ya un decorado hortera para turistas).

Las paradas de ventas artesanas, la escultura del gato de Botero, las palmeras, el Hotel 4 estrellas Barceló Raval con, enfrente, los “paquis” tomando el sol en los bancos, y las terrazas entre las cuales las de Suculent, ocupadas ayer por un grupo de comensales con el enólogo Álvaro Palacios a su cabeza…. Mezcla variopinta, pero autenticidad.

SUCULENT

Rambla del Raval nº 43

93 443 65 79

Cerrado domingo noche y lunes.

 

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