BODEGUITA CASABLANCA.(Sevilla).

Casablanca es un clásico del tapeo sevillano. Ya conocía su antigua localización , en la calle Zaragoza. Desde el 2005, se encuentra en el emplazamiento inmejorable de la plaza Adolfo Rodríguez Jurado, prácticamente en la céntrica avenida de la Constitución.
Algunos como Raimundo García del Moral echan de menos la “excelsitud de antaño” pero creo que aguantan bien el tipo sus aclamadas patatas aliñás o sus fritos como los boquerones y las ortiguillas, perfectos de cocción. En cambio su sabrosa tortilla al whisky con ajos salteados no tiene, ni mucho menos, el punto de jugosidad que sería deseable. Si a Vdes les gustan las tortillas “baveuses” aquí no las encontrarán. Son más bien del estilo “Lego”….
Muy ricos el lomo de orza (llamado así por el recipiente en que se cocina), las coquinas y el salmorejo.
Un detalle de servicio que me gustó. Se enfría previamente todos los vasos o copas con agua y hielo, antes de servir las cervezas o finos.
A 200 metros se encuentra el restaurante La Moneda. Pidan la sopa de galeras a la hierba buena. Una textura de pan de sopa que recuerda el sopako de los vascos pero con unos aromas del Sur. Platazo.
Los más “modernos” se agolpan en las mesas y en la barra de La Azotea (c/Jesús del Gran Poder nº 31) aunque el nivel de cocina presente algunas irregularidades (punto de cocción de la corvina, aceite sintético de trufa, pulpo encharcado de aceite…). Muy jugosos y ricos en cambio los salmonetes con una especie de vinagreta “chimichurri” y el postre de crumble con melocotón y helado de leche merengada.
En mi próximo viaje a Sevilla , me gustaría probar el bar de tapas Ovejas Negras (estuve a punto de ir) o ver lo que hacen los chicos de Gastromium, de los cuales no tengo noticias muy fiables. ¿Se han separado? ¿Alguno de ellos se dedica también al tapeo?

ALBUM DE FOTOS DE ANDALUCÍA SABOR 2011

Me será difícil hacer una crónica completa de todas las ponencias del congreso Andalucía Sabor. A veces tengo la impresión que estos relatos exhaustivos pueden ser algo tedioso para los lectores. He decidido publicar simplemente algunas fotos de cocineros y platos, lo que llamo a veces el “album de fotos” y algunos comentarios como pies de fotos para que se tenga una pequeña idea de lo que ocurrió.

Un producto mágico de textura y sabor. La botarga tierna envuelta en cera usada por el griego Christoforos Peskias para su plato de falsos espaguetis a la carbonara (una idea de plato bastante extensa ya), en este caso con daikón.

Ñoras frescas y secas.
El arroz de María José San Román. Ponencia sobre los usos del azafrán y sus consejos para su correcta manipulación. En infusión mejor que entero.

Baltasar Díaz, el cocinero del restaurante Santo by Martín Berasategui de Sevilla (flamante estrella michelín) cocinó un pichón con jugo gelatinizado de trufa y caldo de alga , láminas de castaña pilonga cruda y batido de castaña.

José Carlos García del Café de París en Malaga. Popieta de pinta roja, salicornia, puré de sofrito y caldo.

La play-food de Juan Andrés Morrillo del restaurante El Claustro del hotel AC en Granada, candidato español al Bocuse de Oro 2010. Un salmorejo helado y coulant.

Diego del Río del restaurante El Lago de Marbella centró su ponencia sobre diversas variedades de tomates.

Mohamed Fedal del restaurante Dar Moha de Marrakech sorprendió con una fideuá al estilo marroquí (muchas especias como ras el hanout, toques dulzones y frutos secos).

Paco Morales. Menestra de verduras, fondo untuoso y láminas de tocino ibérico. (Falta el golpe de salamandra.

El risotto de sésamo negro y manzana.

Arzak con Xabier Gutierrez.

Paco Roncero cocinando su risotto de yogur y cítricos.

Kisco García del restaurante El Choco de Córdoba , cocinó con anguila de la cuenca del Guadalquivir.

Ángel León y el servicio de sala de Aponiente preparando la mesa para la degustación del plato de acedía con meunière (casi una holandesa) de manteca colorá. “Fideos” de piel de atún.

Dani García con Ángel León y Juan Luis Fernández en los pasillos del congreso.
Actualmente los dos cocineros más potentes de la nueva cocina andaluza.

Dani García y Joan Roca coincidiendo en el escenario de Andalucía Sabor.

El yin y el yang en un plato de Joan Roca. Ajo blanco , ajo negro. Salsa de ostra (chalota, palo cortado), ostra tibia, shots de ajo blanco.

Txaber Allué, El Cocinero Fiel degustando el cucurucho de tartar de atún toro y obulato a la nori

Cristina Martínez (Garbancita) degustando un plato de Dani García ante la mirada de Pepe Ferrer.

La periodista gastronómica Marta Fernández Guadaño (Gastroeconomía) en el escenario .

Dani García con Carlo Cracco y Jordi Roca, de paso por Sevilla, acabando de llegar de la Copa Jerez.

BASQUE CULINARY CENTER.(Inauguración. Donostia.26 de septiembre 2011).

Eneko Atxa, Andoni Luis Adúriz y Josean Alija

La ministra Garmendia, el rector de la Universidad de Mondragón, Xosé Mari Aiztega y Martín Garitano, el diputado foral de Bildu. Los cuatro tan amigablemente en la misma foto. (En primer plano Roberto Ruiz, el cocinero del Frontón de Tolosa).

Eneko Atxa, Andoni Luis Adúriz, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui y Juan Mari Arzak

Detalles de las aulas de catas.

Xosé Mari Aizega, el director del Basque Culinary Center me prometió en Pamplona hace unos meses que me invitaría a la inauguración de esta primera Facultad de Ciencias Gastronómicas y cumplió. A pesar de la pereza que me daba hacer este viaje a Donostia justo tres días después de volver de Sevilla acudí a la cita.
Aunque la fiesta no haya sido nada espectacular (austeridad obliga), no me arrepiento del esfuerzo. Pude visitar este edificio espectacular, construido por cierto en un tiempo record de apenas dos años con dinero del Ministerio de Ciencia e Innovación (7 millones), del Gobierno Vasco, Diputación Foral de Guipúzcoa, Ayuntamiento de Donostia y de firmas comerciales sponsors como Martiko, Heineken, Eroski, Azti- Tecnalia, Covap o Fagor.
Es un proyecto muy parecido a la Universidad de Pollenzo en Italia. Leer el muy documentado artículo de Capel en su blog.
Por fin se podrá expedir en nuestro país un título universitario de Gastronomía y Artes Culinarias, al mismo nivel que cualquier otro grado universitario.
Me sorprendió la poca presencia de cocineros catalanes en este acto y, para empezar , la propia ausencia de Ferran Adriá que dio sin embargo apoyo desde el principio a este proyecto. ¿ Podría esta ausencia tener alguna explicación? ¿ Se hubiera podido luchar desde Cataluña para conseguir esta facultad? ¿ O tenemos que considerar que Bulli Foundation, aunque fuera un centro docente de carácter muy diferente, cubriría en parte estas necesidades? (Son pequeñas reflexiones, divagaciones…). Los vascos se han movido por ello y lo han conseguido. Felicidades.
Ausencia también del grupo asesor formado por cocineros internacionales (Bras, Blumenthal etc…) , de los cuales se ha hablado mucho estas últimas semanas.
También faltó Arguiñano.
Del “resto “ de España, estaban presentes Marcelo Tejedor, Paco Morales, Pedro y Marcos Morán, Nacho Manzano, Jesús Sánchez, Francis Paniego, Jordi Butrón, , Mario Sandoval , Sacha Hormachea (también poca presencia de madrileños)…Jordi Parra (por GSR) y nadie de Andalucía…
Imagino que podría ser por motivo de esta poca presencia “española” que el rector de la Universidad de Mondragón (de la cual depende el BCC) se haya tomado la licencia de pronunciar su discurso enteramente en euskera con una simple apostilla en castellano( “ahora algunas palabras en castellano” (sic). Una falta de elegancia en un acto al cual se había convocado a gente de todo el Estado.
Después de algunas cortas frases de circunstancias y de poca carga semántica proferidas por los cocineros vascos, por fin pudimos escuchar las primeras palabras importantes de la tarde gracias a la intervención de Xosé Mari Aizega. Un discurso, cargado de sentido, que reflejaba la seriedad de esta persona, elegida para llevar a buen puerto este proyecto desde la modestia que le caracteriza pero también con la ambición que obligatoriamente lo deberá acompañar. Hay personas que trasmiten confianza. Es el caso del Sr Aizega.
Este año la escuela acogerá solamente una sesentena de alumnos que arrancaran las clases la semana que viene. Pero la capacidad irá aumentando en los próximos 4 años.

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ANDALUCÍA SABOR (I).

LA CRISTALINA DE MICHEL TRAMA, EL PAN DE FIDEL PERNIA Y EL VINO POR JOSEP ROCA Michel Trama. La creatividad escondida.
Una de las cosas que más me gusta de los eventos gastronómicos (mal llamados congresos), tanto o más que la proyección de cocineros jóvenes con futuro o la visibilización de cocineros a veces en la sombra, es la recuperación de la memoria culinaria histórica. Hacer conocer a las nuevas generaciones de donde venimos y enseñarles quienes, en un pasado relativamente reciente, han aportado algo a la cocina.
Lo que estamos llamando “ Vanguardia” no ha salido de la nada. En el fondo, si bien es cierto que lo que se hizo en España estos últimos 15 años ha sido espectacular tanto por su importancia como por su ritmo, la historia de la cocina es un poco el reflejo de estos pasos innovadores que en su momento se comportaron también como pequeñas “vanguardias”.
Recuerdo los finales de los años 80 en que todo el mundo se empeñaba en poner una cristalina de fruta o verdura en sus platos. Los cocineros de banquete adoptaban la técnica de la “lágrima de chocolate con griottines” para servir de continente a sus helados y otros pasteleros, como más tarde Jordi Roca, empezaron a hacer postres con tabaco siguiendo la estela de aquel Puro Doble Corona de chocolate del principio de los 90. (Hoy aun , Carlo Cracco sirve de snacks una verduras secas y frutas crujientes en el postre).Todos postres de Michel Trama (por cierto muy aficionado a los puros), que no alcanzaron seguramente la fama del coulant de chocolate de Michel Bras pero que han marcado un antes y un después.
Hasta la fecha este cocinero era para mucha gente un perfecto desconocido en nuestro país. ¿ ¿Cuántos saben por ejemplo que la técnica de los “falsos risottos” de verdura (remolacha, hinojo etc) es de este señor?
Ferran Adriá, siempre atento al desarrollo de una nueva técnica, le ha rendido muchas veces homenaje como lo recordaba Trama el otro día en el escenario de Andalucía Sabor. Si para Brillat Savarin la creación de un nuevo plato era más importante que el descubrimiento de una nueva estela, se puede decir hoy que para Ferran, sería la creación de una nueva técnica ligada a un nuevo concepto.
Trama sigue cocinando en su hermosa casona medieval del pequeño pueblo de Puymirol que tantos recuerdos me trae (ver post), alejado del mundo mundano e inmerso en una gloriosa decadencia (le han quitado la tercer estrella el año pasado…¿qué más da?). Obedece a la regla de Voltaire en su obra Cándido y “cultiva su jardín”, evidentemente BIO, aportando de esta manera su granito de arena a esta nueva visión del mundo de este siglo que arranca, basado en la sostenibilidad y en la salud (que llegó a darle algún susto). “En una tierra como Andalucía, tan mimada por la naturaleza (la conoce bien ya que tuvo una casa en Almería), cada restaurante debería tener su huerto propio”, espetó a la platea llena de jóvenes cocineros.
Lo de las cristalina empezó (año 1985) como suele ocurrir muchas veces a partir de un fracaso. Un olvido en el horno de unas piñas que resultaron estar ciertamente demasiado tostadas pero también sorprendentemente crujientes y de una concentración de sabor inesperadamente intensa.
De un error inteligentemente interpretado, salió una nueva técnica, que poco a poco Trama fue perfeccionando.
La verdura o la fruta se untan en un jarabe y se deja secar durante horas y horas (depende de cada producto) en un horno cuanto más bajo de temperatura mejor (40º-50º). Reconoce que no funciona con todos (ej. kiwi, aguacate o mango).
Jarabe para la fruta: 1 litro de agua, 500 grs de azúcar + un poco de zumo de limón.
Para la verdura: 1 litro de agua, 250 grs de glucosa atomizada, 10 grs de sal, una pizca de pimiento de Espelette. (Invita a buscar el producto equivalente ya que tenemos excelentes pimentones).
Para terminar, una receta de sorbete de limón que le gusta mucho : 1/5 litro de zumo, 1/5 de agua, 300 grs de azúcar, 100 de glucosa atomizada, 100 grs de harina de agarroba) y una pequeña arenga animando a los cocineros a hacer su propia cocina. Sabio consejo…
La mítica cristalina de manzana con sorbete de granny Smith. Un helado de ratatouille con sus respectivas verduras crujientes.
Helado de tomate (o , como dijo, mejor aun de gazpacho) con cristalinas de tomate.

Pero la mañana había empezado por dos ponencias destacables. La del panadero sevillano Fidel Pernia fue realmente emocionante. Me había perdido su ponencia en el último Forum de Girona y tenía mucho interés en asistir a la de Sevilla. Este Diplomado en Estadísticas reconvertido por pasión al oficio de panadero ha hecho del pan su estilo de vida. Al final de su exposición, cargada de entusiasmo y de emociones, el público le propinó un larguísimo y caluroso aplauso. Lo interpreté como una señal de una carencia. El pan en la restauración andaluza , más aun que en cualquier otra región, no recibe la atención que se merece. Los que me leen saben mi interés por este tema y mi satisfacción por ver que al menos en Cataluña que es la zona que mejor conozco, el pan, por fin desde hace unos años, se vuelve a considerar como algo importante tanto en la dieta diaria (la Dieta Mediterránea era el tema central de Andalucía Sabor) como en el servicio del restaurante. En Andalucía, es a veces difícil encontrar un pan mínimamente correcto. Tal vez mis palabras levanten protestas. Bienvenidas sean si sirven para desvelarnos otros nombres de buenos profesionales que están trabajando en remediar esta imagen algo negativa que estoy dando aquí.
El entusiasmo del público de Andalucía Sabor aplaudiendo a rabiar las palabras de Fidel Pernia hasta arrancarle las lágrimas al ponente podría ser un signo de protesta contra la frivolidad con la que se ha tratado este tema y de la importancia atávica que despierta en nosotros como alimento dietéticamente imprescindible pero también simbólicamente evocador.
“Se hacen catas de todo (vino, aceites, aguas…) ¿y por qué no catas de panes”, pregunta Fidel.
Ver su entrevista AQUÍ.

La otra ponencia emocionante de la mañana del lunes fue la de Josep Roca. Un catalán ya universal capaz de dar una clase magistral sobre los vinos generosos andaluces. Recordemos las “capillas santas” del Celler de Can Roca dedicadas al champagne, al riesling, al borgoña, al priorato y al Jerez.
Pitu demuestra un conocimiento exhaustivo de todos y cada uno de los vinos y de las bodegas de esta zona y de los vinos andaluces en general. Cita decenas y decenas de pequeñas bodegas, muchas desconocidas por el gran público, con un tono de afecto profundo hacia estos vinos. Ynocente, Pastrana, La Panesa; Botaina; Jalifa, Cabriola, Amontillado 51, Bota No (Coliseo). Palos cortados como Apóstoles, Alboroque, 10 RF, Río Viejo, Almacenista (Lustau). Olorosos como East India (Lustau), Amoroso, Don PX, PX de Alvear, Venerable, ¡905 PX.
Moscateles MR, Esencia, Moscatel de Bandera.
Creams como Xarab, Navazos Niepoort y hasta un cava Colet Navazos (con palo cortado en guisa de licor de expedición), en colaboración con la bodega del Penedés.
En fin, una clase apabullante de conocimiento y de sentimiento.

CONCURSO COCINERO NOVEL DE ANDALUCÍA 2011 Sevilla

Foto de la cúpula de FIBES. Sevilla.

Rafael Arroyo a la izquierda, vencedor del concurso.

Popieta de pato. Zanahoria en texturas y aceite de hierba buena.

Magret de pato, compota de manzana, rollito de verduras fritas y frutos secos garrapiñados (muy bueno),aceite de cítrico.

Ganso a baja temperatura, cestita de patata y verduritas a la menta, espuma de manchego, azúcar de albahaca, salsa de pimientos y reducción de soja (Uf…)

Ganso sobre falsas migas, raviolis de pistacho.

Homenaje al Paisaje ibérico. Ganso ibérico relleno de castaña con falsas bellotas y migas de virgen extra.
(Plato ganador).

Mollejas de ganso al brandy con chupito caliente de manzana.

La mesa del jurado.

He llegado hace unas horas del congreso Andalucía Sabor en Sevilla que se ha desarrollado del martes al jueves. Ha sido todo un éxito con la presencia de un público joven proveniente de las escuelas de cocina de Andalucía. Ya hablaremos a lo largo de la semana que viene, con tranquilidad, de las ponencias, algunas realmente muy interesantes. Pero hoy les quería al menos enseñar los platos de los cocineros que se han presentado en este concurso del Cocinero Novel de Andalucía en el cual he tenido el honor de participar por segunda vez como jurado.
Rafael Arroyo, segundo chef del restaurante El Claustro del hotel AC de Granada acaba de proclamarse campeón con un premio, nada despreciable de 3000€ aportado por la asociación empresarial de calidad certificada (Landaluz) con el apoyo de la Junta de Andalucía.
Segundo premio:Ester Gordillo del Centro Gastronómico abades-Triana de Sevilla y tercer premio Sergio Sarabia de la escuela de Hostelería Benahavís de Málaga.
El plato ganador destacó con bastante claridad sobre las otras propuestas gracias a un excelente salsa de una gran potencia ácida que envolvía un trozo de ganso ibérico perfectamente cocido (un poco más de “guisado” y de penetración del sabor de la salsa en el interior de la carne se hubiera agradecido) y una espectacular guarnición (play-food)de migas y de puré envuelto en gelatina vegetal con una pequeña galleta que reconstituía miméticamente una bellota. Sobraba tal vez la confitura cuya presencia no parecía justificarse de otra manera que por su inclusión en la lista de los productos obligatorios (con el ganso, la miel y las conservas Usisa) en la elaboración de los platos.
Todos los concursantes eligieron el ganso como ingrediente principal. En este caso no fue siempre la buena soluciones ya que partes de este bicho pueden resultar algo correosas (como fue el caso del magret) o exangües , mientras que las conservas de calidad son a veces un verdadero manjar ( como sería el caso, según se comentó en la mesa, de las huevas de esta marca).
Nos encontramos con los problemas habituales en este tipo de concursos. Los técnicos con los crujientes que no son crujientes (zanahoria), los aceites de menta que no saben a menta, al menos cuando se encuentra confrontado a los otros ingredientes del plato (una cosa es probar un ingrediente durante la mise en place y otra cosa es imaginar su papel gustativo una vez mezclado con el resto del plato). La base de un aceite de hierbas tiene que ser la hierba previamente escaldada y mixada al cual se le añade poco a poco el aceite hasta conseguir una textura líquida pero espesa. Si no son charcos de aceite en los platos y sin potencia de hierba.
Problemas de conceptos también. La primera pregunta que se tiene que hacer un cocinero a la hora de proponer un plato es :¿ qué idea del plato tengo? ¿ qué quiero trasmitir? Luego vendrá el “¿cómo?” No se trata de poner trozos de puerro o de avellana al lado de una compota de manzana sin saber muy bien por qué. O de acumular ingredientes en un plato por acumular.
La construcción del plato es importante también. El plato de falsas migas (muy rico) era interesante (masa de pan en sifón y fritas) pero el huevo desparramado por el plato no daba buena impresión. Al final no apareció el raviolis de pistacho anunciado al servirse el plato, pero hubiera sido otro ejemplo de acumulación innecesaria de elaboraciones en un mismo plato. La idea de las falsas migas y una salsa de huevo bien resuelta hubiera sido suficiente.
El tercer clasificado dio protagonismo a su guarnición de la cestita de patata y verduritas a la menta (aquí sí sabía a menta) con espuma de manchego, salsa de pimiento y reducción de soja. Este plato no pudo ser ganador por un problema de desconocimiento del producto. Según los miembros del jurado presentes durante la mise en place, los concursantes no supieron identificar las mollejas de pato confitadas. Para este plato se cortaron en láminas demasiado finas y se recocieron hasta alcanzar una textura inapropiada. El conocimiento del producto es también una necesidad imperiosa a la hora de plantear un plato.
Felicidades al ganador que consigue este premio gracias a su constancia ya que recuerdo que ya se había presentado hace dos años a este mismo concurso.
El jurado constaba, entre otras personalidades, con la presencia de tres cocineros Rafa Zafra de la Hacienda Benhazuza (cuyo restaurante gastronómico pronto reabrirá), Julio Fernández del restaurante sevillano Abantal y Andrea Tumbarello del Don Giovanni de Madrid.

EL LIBRO DE POSTRES DE JORDI ROCA

Justo se acaba de presentar (lunes mediodía) el último libro de postres de Jordi Roca en el hotel Omm. Salvo contadas excepciones (Viaje a La Habana, Gol de Messi etc…) , se trata de postres “fáciles” con sus respectivas recetas.

No tengo tiempo de explicarles más cosas sobre el libro. Salgo para el congreso de Andalucía Sabor de Sevilla. Hasta el viernes.

VIVANDA.verano 2011. (Barcelona).

Sergi Campos, el responsable de la cocina de Vivanda.

Evidentemente no publico un post cada vez que visito un restaurante. Algunos no merecen la pena y me he cansado de hacer estas críticas negativas. Tampoco les cuento cada vez que voy a Vivanda y lo bien que suelo comer en esta casa dirigida desde hace 30 años por Gabi Calzado, asociado desde hace más de dos años con Jordi Vilá. Hasta ahora no les había enseñado a su joven cocinero, Sergi Campos, quien lleva la cocina, conveniente dirigido por Jordi, desde los inicios. Pues, error mío. Se merece que se hable de él. Lo hace de fábula.
Lo ideal es comer en la terraza.
No lo puedo remediar, repito siempre, para empezar, las cremosas croquetas de jamón con su doble capa de rebozado. Una de pan rallado para sellar y la otra de panko para el crujiente propiamente dicho.
Inevitable probar una y otra vez la mini tortilla de patata (opción con cebolla) hecha al momento, en su punto justo de cocción. Ni cruda ni seca. La definí como un coulant de tortilla. Desde hace unas semanas también se pueden degustar estas tortillas en “Ouyeah” en La Roca Village , en las afueras de Barcelona. Aceites ecológicos, patatas DO, huevos de granjas seleccionadas y hechas al momento.
Ensalada de sardinas ahumadas (producto top) con mozzarella, pepino impregnado con naranja (me ha parecido al menos) y láminas de mini calabacín.
Buena brandada de bacalao. Deliciosos penne rigate gratinados y un arroz de sepia con tropezones de judías verdes al dente, con la gramínea perfecta de punto. Estábamos al lado de una mesa de un francés (acompañado por un catalán). Estaba alucinando “¡Tout vraiment excelent!”.
Refrescante piña impregnada con almíbar de anís ( demasiado azúcar y tiempo de maceración) y chifonade de menta. Buen babá al ron, bien rociado al momento.
Una pequeña crítica. Si se ofrece coca de pan con tomate al cliente, huelga llevarle automáticamente pan normal (4 rebanaditas que se cobrarán 2,50 €).

Declaración de Lima. (Perú. 10 de septiembre).

Ésta es la Declaración de Lima en su totalidad. La encontré en Gastronomía y Cía. Un blog siempre muy bien documentado. He pensado que podría ser interesante publicarla también aquí.
¡Qué lejos estamos ya de los manifiestos definitorios sobre nuevas reglas de cocina! Ha sido a partir del Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica cuando las preocupaciones se han empezado a centrar sobre el sentido ético de la práctica culinaria más que en el “cómo cocinar”. Un giro de 180 º.

Carta abierta a los cocineros del mañana
En estos nuevos tiempos donde la sociedad está en constante evolución, nuestra
profesión debe responder de forma activa a nuevos retos.

Desde la diversidad existente en nuestra profesión culinaria, con sus múltiples
expresiones y formas de hacer, a los cocineros nos une nuestra pasión por la
cocina y nuestra entrega a una labor que es una forma de vida.

Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades, que nos permite
expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones.

Consideramos que la cocina es algo más que la respuesta humana a la necesidad
de alimentarse, es más que la búsqueda de felicidad. La cocina constituye una
poderosa herramienta de transformación y puede cambiar la alimentación del
mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores y los
comensales.

Nosotros soñamos en un futuro donde el cocinero y la cocinera estén
comprometidos, conscientes y responsables de su contribución a una sociedad
más justa, solidaria y sostenible.

Como miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center,
desde nuestra diversa experiencia, seguimos soñando y reflexionando sobre los
retos futuros de nuestra profesión. Nuestra esperanza es que estas reflexiones
sirvan como referencia e inspiración a los jóvenes que seréis los cocineros del
mañana.

A todos vosotros va dirigida esta reflexión llamada Carta abierta a los cocineros del
mañana que hemos elaborado en Lima el 10 de setiembre de 2011.

A tí, cocinero o cocinera:
En relación con la naturaleza
• Tu trabajo depende de los frutos de la Naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies. De esta forma, ayudas a proteger la biodiversidad, permitiendo a la vez el mantenimiento y creación de sabores y elaboraciones culinarias.

• Durante miles de años, la naturaleza y el ser humano dialogaron para inventar la agricultura, eso te convierte en parte de un sistema ecológico. Vamos a trabajar juntos para asegurar que este sistema funcione correctamente, promoviendo y practicando un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina. De esta forma, además tendremos productos con un sabor auténtico.

En relación con la sociedad
• Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina. Pero tienes la posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y a la identidad de un pueblo, región o país, mientras sirves también como un puente importante con otras culturas.

• Ejerces una profesión que tiene el poder de influir en el desarrollo socioeconómico de otros. Puedes generar una gran actividad económica promoviendo la exportación de productos de tu país hacia el mundo mientras atraes turistas hacia tu tierra. Además, colaborando con productores locales y utilizando prácticas económicas justas, puedes generar riqueza local sostenible y fortaleces económicamente tu comunidad.

En relación con el saber
• Si bien el objetivo principal de tu profesión es ofrecer felicidad y provocar emociones, a través de tu trabajo o colaborando con expertos en la materia del ámbito de la salud y de la educación, tienes una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen.

• A través de tu profesión tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje.

En relación con los valores
• Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolución donde intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, humildad y, sobre todo, pasión. En definitiva, guíate por tus principios éticos y tus valores.

CAPRITX.verano 2011. (Terrassa).

Gerard, el brazo derecho de Artur en la cocina, Assiel y Laura, una excelente responsable de sala, recientemente incorporada al equipo.

Artur Martínez me llama para que pruebe sus nuevos platos y contarme sus proyectos. No quiere que escriba post (es cierto que ya he publicado muchos sobre este restaurante…) pero los progresos de estos cocineros son constantes y quería al menos enseñarles este último menú.
Miro mi primer post del febrero del 2009 y me doy cuenta de los cambios operados en esta cocina. Misma fidelidad al producto y a un estilo sobrio, franco y directo pero más atrevimiento y dominio de las técnicas, con sabores mejor marcados. Técnicas tradicional, clásica o de última tendencia con el uso de productos habituales de las técnicas de vanguardia (gelatina vegetal, caviar de aceite, xantana, obulato etc). Así es la cocina de este ecochef desacomplejado que manipula la materia prima de proximidad pero que no tiene ningún reparo en hacer un tártar de viera gallega o en asar un cerdo ibérico de Montánchez. Un paradigma de cocina moderna con raíces pero abierta, seria en sus planteamientos pero con toques lúdicos que se agradecen (ver los “tallarines” a la carbonara o las “piedras” de gianduja con su cristalino pañuelo de obulato a la menta). Hasta aplaudimos su guiño redzepiano de la gamba terminada en una roca caliente.(No es la primera vez que lo vemos…) ¿ Una metáfora culinaria de la sirenita de Copenhagen?
Ahora se puede decir que la cocina de Artur está a un nivel de excelencia comparable con la de los grandes cocineros de Cataluña. Lo que limita y apoca esta cocina es el marco demasiado humilde del Capritx, un local entrañable de tradición familiar pero que se ha quedado pequeño, en todos los aspectos, para que se pudiera lucir como debiera. Artur está consciente de esta limitación y espera solucionarla en los próximos meses. ¿Se imaginan degustando estos platos en un comedor diáfano y acristalado de una antigua masía catalana que tuviera vista a un parque con arbolada? Esta sería tal vez la perspectiva que se podría presentar en el futuro. Ya les informaremos cuando este proyecto haya madurado.
El menú. Alguno que otro plato de menús anteriores pero muchas novedades. Intentaré esta vez hacer pocos comentarios. Dejaré, como lo suelo hacer últimamente, que el tamaño de las letras ejerza de “valoración gastronómica no verbal”.
Galleta de tomate seco con bombón (xof) de parmesano en gelatina vegetal de albahaca.
Tomate “ Cuerno de los Andes” al comino con almendra concassé, lomo ibérico y toques anisados.
Higo sobre madurado con tártar de ibéricos , piñones y pimpinela.
Tártar de vieira con pepino y crema de aguacate.
Cuajada de bacalao con semillas de girasol y hebras de hinojo. Gran plato. Una pena que faltara un poco de fuerza al bacalao.
Pepino impregnado con vinagre relleno de tapenade con mucha presencia de anchoa. Caviar de aceite. Ya un “clásico” de la casa.
Gamba a la piedra con su jugo concentrado y ajo escalivado. A comer con las manos y untar con los dos “condimentos”. La mejor gamba al ajillo posible.
Nugget de papada con salsa agridulce (naranja, canela y más cosas…). Brutal. Sólo eché de menos un toque picante en la salsa.
Patatitas asadas salteadas en manteca de cerdo y rociadas con un untuoso jugo de pollo al tomillo. Como comer un pollo asado con patatas pero sin la fibra de la carne. “Tallarines” de apio nabo con daditos de anguila ahumada. Parmesano rallado y orégano. Juego y sabor.
Yema de huevo (a baja temp.), textura tocinillo, envuelta en un polvo seco de espinacas. Potente caldo de cebolla dorada. Pasas y piñones, (me sobra la manzana). Como unas espinacas a la catalana.
Presa ibérica (tal vez demasiado cruda) con crema de boniato, café y vainilla.
Copita de frutas con maracuyá, infusión xantaneizada de azahar. (Toque de ron?)
“Piedras” de gianduja líquida con helado de nuez de moscada y papel de obulato a la menta. Como un after eight.
Espectacular melocotón al vino tinto. Cocción tradicional, me asegura Ártur. Se parecía a una mezcla de cocción e impregnación. Se sirve con una quenelle de helado de yogur a parte.
Mazacote y poco oportuno (con estos calores y después de 14 platitos) el bombón de chocolate blanco y nuez.
Fantástico como siempre el pan de la panadería Turull de Terrassa.
Dos menús. El de 48 € con 9 servicios (contando aperitivos). Y el de 60 € con 14 servicios…¡¡.Excelente calidad/precio!!
CAPRITX
c/Pare Millán nº 140
93 735 80 39
http://www.capritx.com
La cocina de Artur se puede encontrar también en la Picoteca, un fantástico bistró en plaza del Ayuntamiento, y en L’Obac, el restaurante del hotel la Mola.

Guia Km 0 Slow Food de Catalunya.

LA NUEVA GUÍA Km 0 Slow Food de Cataluña y otras observaciones oportunas sobre Mistura

El techo del mercado de la Boqueria desde el aula.

Rosa Solà Maset, presidenta de Slow Food Barcelona, propietaria del XixBar de la calle Rocafort y autora de la guía.

El cineasta Bigas-Luna preparando un pan con tomate con un excelente pan del Forn Barcelona-Reyjavik (Raval barcelonés). Lo recalco porque hace unos años los panes de esta ecopanadería me habían parecido demasiado mazacotes. Esta vez me pareció excelente de textura y sabor. Habrá que volverlo a probar.

Un cava con malvasía de Sitges. Baluarte Slow food.

Hoy martes 13 de septiembre se han presentado en sociedad, concretamente en el Aula del Mercado de la Boquería, la pequeña Guía de Restaurants Km 0 Slow Food de Catalunya. Digo “pequeña” ya que , entre los miles de restaurantes de nuestro país, sólo 24 se han preocupado por integrar este pequeño club de la cocina sostenible. Yo creo que son más. Tal vez muchos cocineros piensan que aceptar las reglas preceptivos del sello Km 0 podría limitar su libertad y no han querido dar este paso. Tal vez. Pero en el fondo, como se dice en el prólogo que firma Ferran Adrià, lo más importante sin duda es la “actitud” ya que no existe ningún entorno 100% autosuficiente. Que el cocinero (y no sólo los de este grupo deliberadamente comprometido) tenga una nueva disposición respecto a su trabajo, a una utilización menos caprichosa de los productos, a una mirada más atenta hacia los pequeños productores de la comarca donde ejerce o del país.
Creo en este sentido que el número limitado de restaurantes que entran en esta guía no refleja la influencia que las ideas de Slow-Food han ejercido en del mundo de la gastronomía en estos últimos años. (Els Casals, Caprix, La Lluerna, Monvínic, Casamar, La Salseta, La Grava, La Nansa, Quinoa, Café 1907, El Dien, El Fort, Lo Ponts, Mam i Teca, Ngegrefum, Quintaforca, el Celler dels Joglars, Can Major, Café del Poste, Ca la María, L’Aspic, Antaviana, Allium, Casa Nostra)
La hegemonía ideológica de estos conceptos de proximidad y sostenibilidad están calando profundamente en este sector (al menos su parte “superior”) y quien más quien menos ha integrado muchas de estas ideas. Un cocinero “moderno” y con inquietudes respecto al sentido de su práctica culinaria no puede desde ahora en adelante dar la espalda a estos temas. Si, hace aun unos años, el cocinero sólo se preocupaba por la técnica culinaria , “en el cómo cocinar”, en estos momentos empieza a preocuparse por el producto, es decir “en el qué cocinar y por qué”. Ya dominadas las técnicas, las preguntas se han deslizando hacia otros terrenos que salen de el estricto campo gastronómico para convocar otras inquietudes. Significativo que el cocinero (Ferran) que estaba siendo atacado hace aun unos tres años por su falta de compromiso con el producto y su apego excesivo a los “texturizantes”, haga hoy de prologuista de esta Guía Slow Food. Revelador también que los cocineros mejor situados del mundo (que no son obligatoriamente los “mejores”, pero esto es otro tema…) por los “gastromedias”, reunidos estos días en Mistura (Perú), se interroguen sobre su papel en la sociedad y en el sentido de su cocina (aunque algunos se empecinen en creerse aun “artistas-cocineros inspirados”…). Me alegro de que bajen a la tierra. Por lo que parece en este país andino, los cocineros no se miran tanto el ombligo ni se entretienen con tantas frivolidades, sino que usan la cocina y el entusiasmo popular de su juventud por este oficio como “una poderosa herramienta de transformación social”. Los chefs del Consejo Asesor del Basque Culinary Center (a punto por cierto de inaugurarse este próximo lunes), (Adrià, Redzepi, Bras, Barber, Bottura, Hattori, Atala, Acurio, no estaba Blumenthal) presentes en Mistura, creen que “el futuro pasa fundamentalmente por respetar el medioambiente apoyando la sostenibilidad y la protección de las especies. por contribuir al desarrollo socioeconómico de los países apoyando a los pequeños agricultores; por el respeto máximo al cliente y al producto, y por un compromiso ético que reduzca los egos de muchos grandes chef “. La carta, leída ante un público entregado, hubiera podido ir más lejos pero no hubo consenso. Interesante sería saber en qué no hubo acuerdo….
Me gusta mucho que afloren por fin estas ideas en medio de la flor y nata de la vanguardia culinaria mundial. Escribí curiosamente algo parecido hace casi tres años para la revista Apicius y lo publiqué unos meses después en este blog… Para los que no lo han leído y tienen la paciencia, aquí está…
Yo con mis digresiones…
La pequeña fiesta de la Boqueria acabó con una degustación de platos. Me encantó la trucha de Tavascán (Pallars Subirá), criada en semi-libertad. Sergi de Meià la había curado simple y clásicamente con sal y azúcar, servida con huevas de las mismas y una brizna de eneldo. Un producto excepcional que da mil vueltas a salmones, por ejemplo, cuyo origen no quiero recordar y que han viajado 10 mil kms para nada….
Me gustó mucho también la “bomba” de patata y carne (típica de la Barceloneta). “La” tapa por antonomasia de la ciudad de Barcelona y de su barrio de pescadores y que curiosamente NO FIGURA (¿por demasiado localizada tal vez? pregunto…) en el famoso Corpus de la Cuina Catalana (recetario, autoproclamado como imprescindible, de la cocina catalana).
En fin, nos tomaremos una buena copa de cava (malvasía de Sitges) para consolarnos….