22 comentarios el “EN BUSCA DEL ARTE

  1. “…y subsidiariamente del tacto.”

    Realmente el tacto es fundamental en el disfrute de la gastronomía, pues es el que permite percibir el mundo de las TEXTURAS. No hace falta resaltar la relevancia de lo crujiente, lo cremoso, lo jugoso, la resistencia a la masticación, el desagrado de una salsa grumosa o aceitosa… todo esto son sensaciones trigeminales. También es trigeminal la percepción de la temperatura, básica en la degustación, e incluso la percepción del picante no es a través de la vía neurológica del gusto, sino de la vía sensitiva del trigémino.

    • Totalmente de acuerdo. He dudado en quitar este adverbio y tenía que haberlo hecho! Lo quito.

  2. Gran y necesario post Philippe, ha sido un placer leerlo. Por jugar un poco a las adivinanzas, el plato de salazones y vegetales es de Eneko Atxa????? Yo diría que si.
    Un saludo

    • Gracias Javier. Un post atrevido pero es lo que pienso.
      Ayer 1500 entradas y sólo 3 comentarios. Si no fuera porque me encuentro lectores del blog en todos mis viajes, a veces me pregunto quien está detrás del Pc. Je je.

  3. “el complejo por ser cocineros”. Creo que es la clave psicológica del tema de este post. Este aspecto psicológico no es agradable de comentar, ya que habría que hablar, por ejemplo, de que en la restauración desembarcan en ¿algunas/bastantes/numerosas? ocasiones estudiantes regulares, que la escogen como opción para ganarse la vida al fracasar en los estudios.
    Es más agradable hablar, por contraste, de casos como el de Martín Berasategui, quien se fugaba del colegio de curas con nueve años para meterse en la cocina del Bodegón Alejandro, con su madre y su tía, a las que decía que no quería ir al colegio porque prefería cocinar. Y da la sensación, cuando lo ves, de que Berasategui va por todos lados con su indumentaria de cocinero con la naturalidad de quien piensa que ser cocinero no es más que eso. Ni más, ni menos, ni algo diferente que eso.

    • Cocinero, artesano pero también artista, si hay talento, por que no? Pero “artista” en el sentido que lo explico en est post. “Trabajando ” los productos, los sabores, las técnicas al servicio del gusto.

    • Hola Albert. Este tipo de post sale cuando veo la ocasión. No sé si hay mucha afición entre los lectores…

  4. Pingback: SANDWICH DE SOBRASADA Y MOZZARRELLA (EN BRASAS)  | El Cocinero Fiel

  5. Hola Philippe, después de la conversación apresurada de ayer noche me he entretenido a releer este artículo y más allà de las consideraciones tècnicas que mi senzilla sabiduria no siempre alcanza a entender yo entreveo una crítica, tal vez inconsciente, a la libertad de expresión del Sr Bottura. Cuantos cocineros han utilizado otras armas arrojadizas para desmarcarse de lo “normal”, sobretodo como tu dices de la època tecno, yo entiendo mejor que si este señor investiga por ese campo ya no somos tan tontos de saber si es un bluff o no, ya estamos en la senda de ser buenos profesionales i la cultura, mucha cultura, se va apoderando de las clases cocineriles de este pais lo cual va a permitir que el borreguismo que todavia existe vaya, tal vez, a estar en vias de extinción. Quien quiera, que lo escuche, seguro que no está donde está por esa alegoria del arte que el emite, si su discurso no se ha mirar con anteojos tal vez llegue a asombrar a muchos pero si es al contrario su divismo, en el buen sentido de la palabra, se va a ver en situación comprometida. De toda manera “haberlos, haylos” de otros que lo han hecho, ha sido un bluff y siguen tan campantes, hay espacio y lugar para todos y lo que sin ninguna duda hay que seguir haciendo es deconstruir estos discursos porqué en esa crítica, sabiamente aprovechada, puede ser una via de evolución para quien se ponga delante del micrófono.
    Las divinidades, tal como están los tiempos, se las puede llevar el viento y cuando sopla la Tramuntana, sopla de verdad. Esperemos que sea sólo una ligera brisa marina la del Sr. Bottura.
    Ignasi

    • Gracias por tu contribucíón, Ignasi. Aquí todo el mundo tiene libertad de expresarse. Tanto en un escenario como desde un blog. Esto último espero que nadie tampoco lo cuestione, mientras se hace con un mínimo de conocomiento y mucho respeto.
      Lo que echo de menos en las crónicas (pocas hay por otra parte) de los congresos es una visión crítica de lo que se ve en un escenario.
      Aunque pertezca un poco a otro tema: La grandilocuencia con la que algunos cocineros presentan platos con técnicas ajenas, presentándolos como si fueran novedades es una de las cosas que debería tener algun pequeño control. Recuerdo a Thierry Marx presentando hace unos años en LMG un milhojas de foie y anguila (eso si con pera en vez de manzana) y un flaso risotto con gérmenes de soja con agua de ostra ( los de ElBulli eran con azafrán y con tinta). Muchos ejemplos que no quiero citar ahora para no echar leña al fuego respeto a este post.
      Salut!

  6. Pingback: L’ABAC . mayo 2013 .(Barcelona) | Observación Gastronómica 2

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