Bof…
Ya se conocen las estrellas de la última hornada Michelín Francia. Puedo imaginar que este tipo de noticias no levanta pasiones, al menos entre nosotros, pero siempre es interesante dedicar unos minutos a la noticia, sabiendo que Bocuse mantendrá sus tres estrellas y que los cambios en la cumbres serán siempre mínimos, por no decir inexistentes. En introducción me he permitido traducir una parte del artículo de François Simon para Le Figaro. Como siempre, este crítico clarividente describe perfectamente la situación. Si es cierto que es difícil meter a la excelencia gastronómica en una guía, imaginad en un simple ranking mundial de 50 restaurantes (éste se espera para abril).
“Un trabajo titánico. Sin duda, sacar adelante una guía como la Michelín (8768 establecimientos, de los cuales 4282 restaurantes) representa una faena de locos, pero en cada edición esperamos de la Michelín que haga y deshaga.(…) De hecho se espera demasiado de ella. Hace ya mucho tiempo que la gastronomía es ya técnicamente imposible de clasificar. Aun se podía, hace algún tiempo, cuando casi todos los restaurantes practicaban en el mismo registro burgués. Pero, la cosa ha estallado en todos los sentidos. Hoy se ha convertido en algo ilusorio clasificar un fantástico restaurante italiano, un sutil japonés, un irresistible bistró, un palace aburrido, un pequeño genio escondido, una barra coreana…El Michelín lo va intentando cada año, y cada año fracasa en el intento. Entrega, una y otra vez, una visión blandengue y un poco aburrida de este mundo en completa fusión…”
Y leer su entrevista en el blog Atabula sobre el Michelín.
Mis pequeños comentarios:
Tres estrellas para Arnaud Donkele en La Vague d’Or de Saint Tropez . Un joven discípulo de Michel Guérard y de Alain Ducasse. También ha pasado por Lasserre , del cual ha heredado los famosos macarrones con foie-gras y trufa gratinados al parmesano, firmados Jean-Louis Nomicos. Se tratará por consiguiente de una cocina tranquila.Alta cocina “Riviera”. Pero pretende cocinar pescados humildes y desconocidos. Cosa revolucionaria en uno de los epicentros de la lujosa Cosa Azul como es el exclusivísimo Saint-Tropez.
Entre los nuevos dos estrellas destaca Yohan Conte, discípulo de Marc Veyrat, quien ocupa la espectacular ex Auberge de l’Éridan en Veyrier-du-Lac.
También hay que nombrar a Alexandre Couillon (ver el último nº de la revista Apicius).
Con una estrella, como siempre en Francia, es la “pedrea”. Destacable La Dame de Pic”, el nuevo restaurante de Anne-Sophie Pic en Paris o Meo, en Tarascon (una pareja ex Michel Bras).
El gran Jacques Maximin pierde su estrella que había recibido sorprendentemente para su Bistrot de la Marine de Cagnes sur Mer (Ver post). Se lo ha tomado muy bien. Siempre pensó que lo que ofrecía en su restaurante no era para tener estrella. Dice que cocinará ahora con más libertad.
Una observación maliciosa. Sin conocer aun al sustituto de Yannick Alleno en el Hotel Meurice, quien ha dejado el Palace parisino en diciembre para refugiarse en Le Cheval Blanc de Courchevel (Baqueira Beret potencia 10 al nivel de pijerío), la Michelín mantiene las tres estrellas a un barco sin capitán…Un día la guía nos explicará cuales son realmente las reglas del juego…
Veo por tu última frase que atraviesas una etapa bien optimista… ;P
Ja ja
hola Philippe,creo que lo de Yannick Alleno las quitaran el año que viene, se ha ido en diciembre y la guia en este periodo del año esta ya imprimida,en España los inspectores cierran el año en junio para que la guia sea editada en noviembre,esta margen explica el caso Alléno.un saludo.
Pero me cuesta creer que alleno no sabía un mes o dos antes que se iba del Meurice (no creo que la guía se cierre con tanta antelación)y que no había avisado a la guía… En fin, creo que ha sido un regalito por parte de la guía a la dirección del Palace parisina.
Estimado Philippe.
Alleno se va con la guía ya impresa. Por tanto, la controversia sólo se puede centrar en el hecho de si el chef era o no merecedor de la máxima distinción durante su estancia allí.
Sobre lo dicho por Simon, de acuerdo con que es un trabajo titánico, pero despachar con el adjetivo blandengue lo realizado por los inspectores me parece un desprecio impropio por un trabajo metódico y concienzudo cuyo resultado puede o no gustar pero que dibuja un escenario muy parecido a lo que la realidad de la restauración francesa ofrece en este momento.
No termino de entender por qué no se puede enumerar, catalogar e incluso calificar a restaurantes con distinta orientación gastronómica e incluso étnica en una misma guía. Debe haber alguna ley que desconozco que lo impide, permítaseme la ironía. ¿En qué se parecían el Bulli y Le Louis XV de Alian Ducasse? Situados en las antípodas en cuanto a filosofía culinaria, estructura de menú y aspecto decorativo, ambos ostentaban las tres estrellas (muy merecidamente, por cierto). En España, Kabuki o Koy Shunka ostentan un macaron y su negocio nada tiene que ver con Vía Veneto. !Y qué decir de Diverxo, con dos estrellas! ¿Se parece en algo a Santceloni, con la misma calificación?
Se me ocurren tantos comentarios al pequeño texto traducido, que merecen una larga conversación sentados a una buena mesa, Philippe.
Por lo demás, como siempre, un placer leerte,
Hola Juan Luis, Creo que Simon ha querido decir que es imposible controlar ya todo el bullicio de la gastronomía en toda su diversidad, su complejidad y su abundancia. Poco a poco se va poniendo al día (Koy Shunka, Dos Palillos, Lluerna son algunos ejemplos) pero la guía siempre va detrás, cuando los blogs, periodistas gastro y el público en general han hecho los descubrimiento.
Pero lo que me parece muy discutible es que cobre a los cocineros por estar en su web.
En fin, a pesar de todos estos defectos, de premiar restaurantes que han cerrado y de obviar sitios que dan mil mueltas a muchos estrellados (Gresca), la guía es una herramienta imprescindible.Y de momento, ninguna otra guía le hace sombre de verdad.
Hola Philippe, que la Guía, punblicándose una vez al año es imposible que vaya al mismo ritmo que la calle o que las redes es evidente. Creo que algún día se darán cuenta de eso. Pero en Francia sigue teniendo su importancia y un chef que recibe una estrella sigue siendo un héroe.
Este año, por ejemplo, el Pais Vasco francés ha recibido cinco estrellas todas ellas a jóvenes cocineros… quizás haya esperanza de ese lado de la frontera.
Un placer
Tienes razón. Este año la Michelín Francia ha renovado mucho el elenco. Muchos han salido y muchos jóvenes han entrado. Al menos al nivel de edad, hay una renovación innegable…
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