VI CONCURSO DE PINCHOS Y TAPAS DE ASTURIAS (OVIEDO 2013).

El viernes pasado participé como miembro del jurado en el VI Concurso de Asturias de Pinchos y Tapas que organiza Iván de la Plata con el apoyo del ayuntamiento de Oviedo, el diario La Nueva España y la todopoderosa sidra El Gaitero. De 90 participantes se ha pasado este año a 155, representando a 22 municipios asturianos. Un crecimiento espectacular que moviliza el entusiasmo creativo de la gastronomía asturiana y dinamiza el sector en estos momentos difíciles para los negocios.

Los días anteriores a la final, pequeños jurados populares, dirigidos por un profesional del sector hostelero, recorren los establecimientos en una primera criba para seleccionar a los 15 finalistas. El año pasado fue Pedro Martino, del restaurante Naguar, quien ganó el concurso pero este año no consiguió ser seleccionado a pesar de proponer un coulant de cocido de garbanzos que parecía corresponder al formato ideal en este tipo de concurso: que sea cómodo de comer en uno o dos bocados y que se pueda coger con los dedos. El tercer requisito obligatorio es evidentemente que esté bueno. Cuartos y quintos, facultativos pero que siempre se agradecerán una vez cumplidos los anteriores, que la tapa tenga una idea original o sorpresiva, y un aspecto visual atractivo. Me enseñaron la foto del coulant de Martino, y aun no entiendo lo que ha podido pasar…El pincho ideal para mi es el que tiene la máxima expresividad gustativa y textural, con la mínima gesticulación posible.

Ya sabemos que existe aun un debate aun mal resuelto sobre la terminología “pincho”, “tapa” y “cocina en miniatura” y sus respectivas acepciones. Si bien no hay tanta duda con la palabra “pincho”, la cosa se complica con la palabra “tapa”. Discusión que, en principio, no debería existir ya que su origen remontaría a la tapa que solía cubrir anteriormente el chato de vino. Algo que se regalaba y se comía en un bocado.

Para aclarar las cosas habría que distinguir entre la tapa de barra y la tapa de restaurante. Esta última ha adquirido desde la “tapificación bulliniana” del menú degustación, una importancia que no tenía hace 20 años. La “tapa” bulliniana puede suponer fácilmente más de la mitad de un menú degustación. Pero se degusta tanto con los dedos como con cuchara, tenedor y cuchillo. Se trata de un nuevo concepto de tapa.

De las quince propuestas de la final, hubo cuatro o cinco que me gustaron bastante aunque pertenecieran a formatos distintos.

5.El Cenador de los Canónigos: La sardina … Cangas de Onís.

Un cake de maíz con sardina curada y relleno de tomate (El Cenador de los Canónigos, Cangas de Onís). Muy bueno. Bien pensado lo de recoger una parte de los ingredientes en un relleno para facilitar la degustación.

14.Restaurante Doble Q – Bal Hotel & SPA: Bocata de Morcilla. Villaviciosa

El Bocata de Morcilla (Restaurante Dobe Q, Villaviciosa). Morcilla de mollejas de lechal y manzana. Queso Afuega ‘l pitu (Rey Silo) fundido y rúcula.Tal vez faltaba un poco de salsa para condimentar la parte superior del pan de remolacha. Pero muy rico y cómodo de comer en una barra.

9.La Salgar: Primavera. Gijón.

Primavera. Como Tapa de Restaurante estaba bastante conseguida. Detrás del nombre poético se encontraban Champiñones crudos y cocidos, tuétano, jugo de carne y aroma de encaliptus. Noté más bien toques anisados. (La Salgar, el restaurante de Nacho Manzano en Gijón). Delicado y sabroso.

8.La Mar de Tapas: Mar de mares. Gijón.

Y , presentado por La Mar de Tapas de Gijón, un pequeño kit de snacks muy buenos, en plan play-food. Deliciosa crema de erizos, “frisuelo” (crêpe) crujiente de tinta, buena mantequilla de anchoa y una espectacular “esponja” de alga, tal vez la mejor textura de bizcocho al micro que haya comido nunca. Si el cocinero hubiera construido su “canapé” a partir de este bizcocho, untado con la crema, con puntitos de mantequilla de anchoa y trocitos rotos crujientes de teja de tinta, clavados encima, hubiera sido la bomba. Pero a veces nos puede lo visual o lo lúdico. Ya veremos los resultados, lunes a la tarde…

Me he arriesgado un poco al desvelar mis preferencias, que no tienen que coincidir con las de los otros miembros del jurado.

Hubo también un pincho de caballa delicioso (estamos en temporada y este producto es ya de por sí grandioso), pero no entendimos el algodón de azúcar “para limpiar” (restaurante Cicerone). Tuve la ocasión de decírselo directamente a los autores de este pincho que vinieron a saludarme amablemente al final del concurso. El azúcar no limpia las papilas, las satura. (Próximamente publicaré un post sobre el exceso de azúcar en general y en particular en la cocina salada).

Todos los finalistas:

1.Balbona: Un Universo Gastronómico. Oviedo. Una tapa a base de chupa chups de pollo, ámbar de sidra y arroz de pitu (pollo).
El humo roquiano de la campana será recurrente a lo largo de toda la presentación…Modas…

2.Bar Restaurante Blanco: Gambas al ajillo 2013 .Cangas del Narcea. La gamba adquiere así rápidamente una textura pastosa. Ligera oxidación del ajo.

3.Blanco Satén: Semifrio de Afuega´l pitu en tres combinaciones . Oviedo. Salmón curado, como una chantilly de foie-gras y queso de Bedón, ensalada de semilla de kumato y tomate seco…Demasiadas cosas: hay que decidirse.

4.Cicerone: Espeto de pez azul Gijón. Creo que era caballa Impecable de cocción.La raspa crujiente tenía que haber pertenecido al mismo pescado. El algodón perjudicaba más que ayudaba.Leer más arriba.
 

6.El Medio Lleno: Bombón crujiente de oreja con aromas de Cangas. Gijón. El relleno del bombón estaba demasiado salado.Buenas las patatas revolconas. Pipeta de aceite de jamón. Coca de berza.Pero como en otros casos, no hay unidad conceptual en la tapa. Son dos bocados de dos cosas diferentes y separadas.

7.Gastro-Bar Marejada: Sabores de Tapia Tapia de Casariego. Versión de una caldereta de pescado.“En el umbral de la insipidez” como diría José Carlos Capel hablando de la cocina de Mugaritz..Croqueta con rebozado de alga. Otra vez nos encontramos ante dos bocados separados, que no interactúan gustativamente entre ellos.

10.La Taberna del Zurdo: Cantábrico Oviedo. Centollo, codium, erizo. Incómodo para comer. Obulato muy dulce, etc. Caldo servido a aparte en una concha de molusco.

11.Llamber: Rock & Topus Avilés. Musgo de remolacha, alioli de patata. Bien visualmente pero demasiado presencia del pan de tinta. El pulpo , pelado, deslucido en sabor y en textura.

12.Quince Nudos: Amarres Ribadesella. Yogur de panceta (como una textura de agradable royale ).Tal vez faltaba que los  tropezones (esferas de guisante con jamón, semillas de tomate …) tuvieran más protagonismo. Apenas si se apreciaban.

13.Restaurante Casa Genio: P.C.13 Mieres. Una versión de un pote pero con castañas. Dulzón.

15.Restaurante El Cencerro: Pulpo a la brasa sobre crema de patata confitada. Cocción “a baja”, tal vez demasiado prolongada. Gijón.
16.Restaurante Regueiro: Homenaje a Tox Navia. Papada ahumada con un caldo un poco dulzón.

El jurado estaba formado por José Carlos Capel, José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu), Julia Pérez, Pedro Morán (Casa Gerardo), Luis Cepeda, Luis Alberto Martínez Abascal (Casa Fermín), Koldo Miranda (ahora en el restaurante del Centro Niemeyer de Avilés), Eufrasio Sánchez, Amanda Álvarez Pico, Eduardo Méndez Riestra y yo mismo.

Durante este fin de semana, se han podido degustar todos estos pinchos, tapas, snacks o platillos en los restaurantes de sus respectivos autores.

LUNES 11 a las 18h TARDE SE CONOCERÁN LOS RESULTADOS Y SE ENTREGARÁN LOS PREMIOS. Las tres Monteras Piconas de Oro, Plata y Bronce.

También se conocerá el premio del público, votado en LNE Digital.

A partir del martes iremos hablando de algunas experiencias gastronómicas asturianas, con Iván de la Plata  ejerciendo de perfecto anfitrión y acompañante.