AQ . (Tarragona)

Mi última visita a AQ se remontaba a casi 6 años. No podía retrasar más tiempo esta tercera escapada a este restaurante que muchos consideran como el mejor de la zona.

Hace ya 10 años que Ana Ruiz y Quintín Quinsac se han instalado en el centro histórico de Tarragona, a 100 metros de la catedral. Con valentía decidieron ofrecer una cocina moderna y un servicio del vino muy cuidado en el marco de un espacio agradable (diseñado por Alfons Tost, quien acaba de remodelar el antiguo No-Do de Madrid, ahora The Hall).

Su apuesta por quedarse en esta ciudad no ha sido cosa fácil pero ahora recogen los frutos de estos esfuerzos y acogen una clientela fiel que sabe valorar la honradez de la cocina de Ana. Una cocinera tímida y volcada en su trabajo diario, ajena a las efervescencias mediáticas y hasta reacia a salir a la sala para saludar a sus clientes.

Sola en cocina con algún ayudante o stagiaire, se enfrenta cada día a sus dos menús que resuelve magistralmente con esta extraordinaria economía de medios que recalcamos. No se puede permitir muchas elucubraciones culinarias. Su obligación es ir al grano y seducir el paladar del comensal con una cocina sencilla pero terriblemente eficaz. La complejidad está detrás, en ese trabajo previo de la preparación de los caldos y los jugos, de sabores limpios y francos, mientras el pase de los platos se resuelve en construcciones mínimamente elegantes pero exentas de innecesarias complicaciones. De hecho el plato que más me impactó fue un “simple” guiso de tripas de bacalao y caracoles que hubiera entusiasmado al mismísimo Santi Santamaría. Brutal.

Tomé el menú Grande a 50 € compuesto por 10 platitos . Sin duda el más recomendable por su excelente relación calidad-precio-placer.

Como estamos en Tarragona se empieza por un “vermút”. Berberechos naturales con reducción de vermút y helado de aceitunas. Muy oportuno y agradable comienzo.

Y entramos en materia inmediatamente con un cebiche de tártar de gambas, muy equilibrado de acidez y picante con unas bolitas de aguacates. Ana y Quintín quieren reivindicar la gamba de la costa de Tarragona que no tiene tanto nombre como las de Palamós o Denia pero que se vende a veces bajo esta “denominación”.

Continuamos con una caballa marinada sobre un excelente puré de tomate seco y anchoas. Muy muy bueno

Pequeño suquet de gambas con diminutas bolitas de patata. Excelente pero le faltaba un poco de temperatura.

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Guiso de tripa de bacalao, caracoles y toques ácidos de piparras. Meloso, goloso y en su justo punto de chorizo y de picante, con sus agradables toques frescos de la piparra. Un guiso en el umbral entre la tradición y la modernidad, para hincar cuchara y disfrutar. Un plato 10.

Rico también el plato de alcachofa, tallarines de calamar, panceta Maldonado y gazpachuelo de jamón. Otro mar y tierra muy conseguido.

Como también este pulpo, cocido sin agua y beneficiario de una excelente concentración de sabor, perfecto de textura, que va de la mano de una molleja de ternera, con alcachofas y láminas de hinojo. Aquí creo que con sólo unos gajos de hinojo braseados (para no repetir la alcachofa) y el pulpo cortado en tres rodajas, el plato hubiera ganado en integración, pero el plato estaba muy rico.

Morrillo de atún Balfegó , cocido en su punto, con puré de cebolla, calçot y tirabeques. No siempre las verduras tienen que estar muy crudas (raw). El calçot adquiere su dulce melosidad estando algo sobrecocido y el tirabeque está mejor bien salteado, con una leve textura crocante, como en este caso.

Tártar “rebozado” en picatostes. Con alcaparras (mal) deshidratadas y mostaza a la antigua.

En vez de acabar con carne de wagyu, quise acabar con el canalón de carne de “rustit” que había visto en el menú del día a 18 €. Un capricho por mi parte que no tenía sentido. El canelón estaba muy rico ( aunque no estaba gratinado) pero lo lógico era acabar el menú degustación con la carne.

Los postres siguen la línea que comentamos al principio: sencillos y muy resultones.

Sorbete y caramelo de maracuyá con espuma de crema catalana. Una espuma que me gustó por su correcta densidad que daba una buena estructura al postre. No me gustan las espumas demasiado fluidas, por no hablar de la inanidad gustativa de los aires (que, por cierto, se encuentran cada vez menos. ¿ o soy yo quien huye inconscientemente de los sitios donde los voy a encontrar?)

Un “suizo” con helado de canela picante y espuma de café. Canela picante. Son estos pequeños detalles que hacen de un postre bueno un postre ya más interesante. Sólo le faltaba en el fondo de la taza un poco de bizcocho, para dar más cuerpo y sentido al postre. Sencillo pero riquísimo.

Como os lo podéis imaginar, no había petit-fours.

Pan muy bueno de Concept Pa

Quintín no podía fallar en la elección del vino y acertó de pleno con un vino tinerfeño  de 13º . .

Menús de 18, 40 y 50 €.

AQ Restaurant

c/ de les Coques nº 7

Tarragona

977 21 59 54

TWITTER: @PhilippeRegol

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