MIRAMAR.(Llançà.Girona).

LA VANGUARDIA MARINERA DE PACO PÉREZ

Paco Pérez está en su mejor momento. O mejor dicho, su situación va mejorando por momentos. La segunda estrella es sólo el último regalo (más bien recompensa) que le acaba de otorgar la vida. Pero su buena racha empezó ha hace tres años cuando se le propuso coger las riendas de una languideciente Enoteca, en el Hotel Arts de Barcelona. Al segundo año consiguió la estrella. Hace apenas un mes, a la chita callando Paco acaba de abrir su segundo restaurante en Barcelona, The Mirror, en el marco de un hotel de José María González( Cram, Abac…) que aun no está inaugurado.
Y pronto se dará el salto a Berlin. Una ciudad que parece acoger con mucho entusiasmo a la cocina de nuestro país ( Paula Casanovas y Flip Planas en el Gat Point Charlie y de Dos Palillos en la Casa Camper ).
El hotel Das Stue acogerá su “5” by Paco Pérez ( y no Five para que de esta manera todos lo puedan pronunciar en su idioma).
Pero ha sido desde la tranquila bahía de Llançà de donde empezó esta pequeña conquista del mundo. Desde la casa madre de Miramar, en su origen un simple restaurante de cocina marinera con nombre redundante y banal que regentaban los padres de Montse su mujer, Paco llegó, gracias a la voluntad y al trabajo, a veces oscuro, al reconocimiento de la exigente Michelín.
Más que mirar al mar el comedor de este restaurante parece invadido por él. Este viernes pasado, el sol era resplandeciente y el color azul dominaba el ambiente, hasta el punto que mi humilde cámara Olympus de bolsillo no supo reaccionar ante tanta luminosidad azulada…(disculpen pues la calidad de las fotos).

Paco nos avisa que el menú largo es “cocina de vanguardia”. Lo dice con un tono “el que avisa no es traidor”. Este rincón de la carta donde se explaya con su infinidad de snacks, tapitas y platitos bien construidos, es su auténtico juguete. A pesar de que muchas de las técnicas empleadas pertenecen a su vecino y admirado Ferran Adrià, es en este menú donde expresa su verdadera personalidad. Ya que Paco no es un mero imitador, sino un intérprete hábil y creativo de la culinaria bulliniana.
Una pregunta que me olvidé de hacerle a Paco. ¿Los inspectores tiquis miquis de la guía Roja, que tienen fama de comer un primero y un segundo, llegaron a probar los 21 servicios de menú degustación? Otra manera de hacer la pregunta.¿ Esta segunda estrella recompensa a la cocina de vanguardia o también a la magnífica cocina marinera más tradicional (pero a la que Paco aplica todos sus conocimientos de cocina moderna)?
Imagino que habrá sido un reconocimiento al buen hacer general de la casa y que la Guía en su afán de abarcar todos los estilos de cocina habrá sido capaz de premiar este tipo de restaurante donde justamente cohabitan en paz el arroz de sepia y bogavante, la bellísima “gamba en fósil” o el pil-pil de espardeñas con ajo negro y shots de perejíl , plato bisagra, de “tercera vía” que está en la carta “clásica” pero añadió al menú que tomamos. Un último comentario general de cara a la Roja, antes de hablar de la magnífica comida que hemos hecho en Miramar. ¿Quién ahora podrá decir que Michelín castiga la cocina innovadora cuando en una misma añada concede la segunda estrella a Calima, Freixa, Azurmendi y Miramar y la quita a Hispania y a El Cingle? Esto se llama saber navegar magistralmente sobre las olas…

21 PLATOS. 21.
Snacks y tapas.
Paco me garantiza que es exactamente lo que se da en el menú de 85 €. Esto podría ilustrar la relatividad del concepto de caro y barato en la restauración. Hay restaurantes de 100 € que son caros y restaurantes de 100 € que no lo son. Depende de lo que se ofrece. También hay restaurante de 40, de los cuales hemos hablado también alguna vez, que son carísimos. A partir de estos tres casos, pongan Vdes los nombres que crean convenientes…

Pisco Sour. Limón Cru y la bola helada del coctel. Acidez y frío extremos. Excelente comienzo para preparar las papilas.

Tempura de huevo de codorniz y hueva de trucha, con reducción de soja añeja y sake. Delicioso bocado. Sabores profundos de la salsa.
Bolsitas de ovulato con praliné de piñones y jengibre. Divertido. El sobre se disuelve en la boca.

Avellanas miméticas (trampantojo). Más un petit-four que un “aperitivo”. Lo dulce y la grasa saturan el paladar antes de hora.

Cristal de pan (toque dulce) con una panceta ibérica imponente.

Rovellones (níscalos) a la brasa.

Tartaleta crujiente de maíz, quiquos de foie gras (parecen shots) y café Lyo. Buen juego de sabores y texturas.

Algodón de azúcar con cabeza frita de la gamba. “Araña de mar”.

Jamón ibérico (su grasa con toque delicioso de rancio) con “tomate”, una espuma, creo, liofilizada, de textura etérea y que se disuelve en unos segundos en la boca.

Bombón de sésamo negro. Bocadito de una sosez muy nipona.

Ensalada César. En un bocado, todos los sabores de esta ensalada clásica de pollo,…Delicioso.

Platos.

En ese momento llegó el pan. Pan de coca de aceite y otro de aceitunas negras. Buenos ambos aunque algo soso el segundo.
Es el comienzo de los platos propiamente dichos.

Ostra brasa, espiral de crema de yuzu y en medio, salsa ponzu, pequeña esfera de agua de ostra. Muy bueno pero demasiada intensidad de la acidez.

Navajas con trompetas, falsos macarrones (¿agar?), jugo de pollo de payés y toque de sudachi (limón verde japo). Un plato delicioso. De lo mejor del menú.

Otro plato espectacular: Erizos de mar (estamos en la región de les mejores “garrotes”). Algas (wakamé, osmundea, codium), hilos de huevo-nitro, caviar de aceite.

“Fósil de gambas”. Sobre una fina lámina crujiente de ovulato (creo…), azúcar (o fondant) y polvo de boletus, la gamba apenas cocida, las patitas fritas, dados de setas, flores de romero. Un plato de una gran belleza. Una pena que la base fuera demasiado dulce.

Huevo curado con soja y miel, parmentier de amanitas cesárea(una seta más interesante por su textura que por su sabor), botarga, hueva de salmón, caviar. Muy bueno también. Agradable textura del huevo. .

Espardeñas al pil pil, tripa de bacalao, ajo negro, shots de perejil. Espardeña tierna, gelatinosidad del conjunto. Un plato 10 en el menú, que Paco tuvo la buena idea de añadir.

A partir de este momento llegará lo que llamaría la “secuencia verde” del menú.. Sabores más vegetales que llegan después de unas subidas y bajadas entre lo salado, las puntas de acidez extrema y lo dulce. El exceso de dulce en los snacks sería tal vez la única nota negativa que vería en esta cocina por otra parte excepcional. El día en que Paco se proponga equilibrar la dosis de dulce en su cocina salada, algunos de sus platos alcanzarán un nivel gustativo más esplendoroso aun.

Delicioso el calabacín en varias texturas. La crema de las pieles con su gratificante toque de amargor, los “esféricos” cuadriculados (un oxímorón) con su pulpa al azafrán, la flor frita.

Grandioso el risotto (un arroz cremoso sería la palabra más oportuna por estar donde estamos), con alcachofa, tropezones de boletus, finas láminas de melanosporum y cigalita. ¿ Cuántas veces habré deseado comer un arroz así en Italia? Los arroces más “difíciles” de ingerir y de digerir (por la crudeaza del grano) los he comido allí.
El de Paco es uno de los mejores arroces cremosos que haya probado. Para los “integristas” del aceite de oliva virgen, decir que lleva evidentemente mantequilla…

Excelente el gallo con verduras de otoño ‘(alcachofa, “chiffonnade” de acelga y un cuscús de coliflor que se anuncia pero que no supe encontrar). Muy buena la salsa “Meunière” de hinojo.

Me encantó el postre. Digno del mejor Michel Bras. Higos al cardamomo. Una teja ondulada, crujiente, de pan de especias (paradójicamente poco dulce) rellena como de una ligera pastelera. Un sensacional helado hecho con el alvéolo blanco del higo (como su albedo por así decirlo) y un aire su piel. Sabores frescos de higo verde, aromas a hoja de higuera…Elegancia de los sabores y de las formas.

Muy bueno también la “deconstrucción” de una tarta Sacher con un helado de vainilla, pero aun estábamos pensando en el primer postre…

Petits- Fours: un financier, nube de pasión, pâte de fruit de frutos rojos, stick etéreo (¿espuma deshidratada?)de regaliz.
Como solía decir nuestra famosa Guía:¡! “ Merite le voyage” ¡!
Si. La experiencia gastronómica de Miramar, bien merece un pequeño desplazamiento.

Hay otro menú , más corto a 60 €.
Ante la nueva situación que se le presenta, Paco contempla la posibilidad de alargar tal vez un poco su periodo de cierre anual (de momento enero-febrero).Posibilidad tal vez motivada por la dedicación a los negocios paralelos que atender y la potenciación de su taller de pruebas. Miramar, a pesar de la discreción y humildad que siempre ha caracterizado a su chef, también se ha convertido en una marca que empieza a contar en el panorama gastronómico del país.

El sommelier Toni Gata, fiel a la casa desde el primer momento.

MIRAMAR
Paseo Marítimo nº 7
972 38 01 32
Llançà (Girona)
Dispone de una decena de habitaciones.