RICARD CAMARENA dic.2013 (Valencia)

COHERENCIA Y SABORES

El equipazo  del restaurante gastro y del Canalla Bistró

No hace ni medio año que he estado en Valencia para probar el menú de verano de Ricard Camarena y otra vez he vuelto hace unos días para probar un menú nuevo, una propuesta algo más otoñal por la presencia de un plato de caza, pero igual de suculento y estimulante que el anterior. Ricard aún conserva platos de hace unos meses en la carta como la cigala con calabacín, un plato que me ha costado resignarme a no repetir esta vez, pero la novedad mandaba… Sólo degusté de nuevo el brioche con anguila ahumada y emulsión de cacahuete, y el curry dulce de hierbas, coco y frutas, un postre del cual no me cansaría nunca.

Todo lo que tenía que decir sobre la cocina de Camarena, lo he dicho en los post anteriores. En estos momentos, es uno de las 4 o 5 cocinas que más me complace dentro del panorama gastronómico español en general. Creo que ya es hora de hablar de una Nueva Alta Cocina que se está manifestando en estos últimos años , libre de cualquier atadura.

En el caso de Camarena, se ha hecho también una apuesta por un nuevo marco de sala, confortable, moderno, casi informal, que satisface al nuevo consumidor de la “alta cocina”. No se trata sólo de apuntarse a la moda de las mesas sin mantel o de las cocinas-vista. Se trata de crear un ambiente (interiorismo, muebles) y sobretodo trato humano que va mucho más allá de los cambios formales. Tanto Mari Carmen Bañuls como David Rabasa (en la foto, con la perilla) saben encontrar la manera de poner el cliente en confianza.

Y agradezco personalmente el detalle que tuvo David de esperarme con un vino de los que me gustan. Un vino natural de Jean François Ganevat del Jura, de una uva autóctona “poulsard”, que produce vinos de baja graduación alcohólica rozando los 11º como esta “Cuvée de l’ Enfant Terrible” que me acompañó durante toda la comida. Da la casualidad que tres días antes Joan Valencia me había hecho probar , en el Bar Brutal en Barcelona, el pinot noir de esta misma bodega.

Pero volvamos al menú de Ricard. En esta Nueva Alta Cocina, de la que hablaba antes, ¿caben los aperitivos o su versión dulce que son los petits-fours. Qué cada uno piense lo que quiera, pero creo que tal vez ambos son una rémora de rituales del pasado, al menos en toda su aparatosa puesta en escena de bocaditos, snacks, chupitos, canapés o su versión dulce de tartaletas, bombones, chupitos, gominolas,tejitas,nubes, pâtes de fruit, etc.

Me gusta lo reconozco entrar en materia cuanto antes. Ricard ha despojado ya su menú tanto de estos prolegómenos salados (que en muchos casos lleno de dulzonería poco “aperitiva”) como de estos epílogos interminables típicos de la alta cocina francesa e imitados (en esto no se ha sabido ser muy rompedor a veces) por la alta cocina española.

Menú

Se empieza con la brioche de anguila, emulsión de cacahuete del Collaret y un hilo de salsa “como una satay valenciana” de cacahuetes , hierba buena y agua de anchoa. Esta agua de maceración de las anchoas que los italianos llama “colatura” servirá de “sal” a algunas de las preparaciones del menú. Muy goloso. Para limpiar las papilas, un caldo de calamar, lima, pimienta malagueta y pepino.

Anchoa, calçot, crema de mantequilla salada con ese “garum” del cual hablamos antes. Trocitos de galletas de café. La manera perfecta de sublimar un producto, ya de por sí excelente. Y aparición del primer “picatoste” del menú. Estos detalles crujientes que Ricard va diseminando en algunos de sus platos, perfectamente integrados a cada bocado del plato. Nada de crujientes visualmente espectaculares en forma de tejas, aros etc. Aquí sobriedad. No es una cocina para fotos…Un “pecado” en este mundo de la imagen…

Dentón marinado con jugo de perejil, mandarina y huevas curadas del mismo dentón. Un plato redondo en su construcción y en sus matices herbáceos, cítricos, matices de suave salazón, el elegante picante del ají y los tropezones crujientes que rompen la posible monotonía de la degustación.

Una de las mejores ostras “cocinadas” que haya probado: Aguacate, la grasa que va tan bien a este bivalvo, aquí es vegetal, caldo /horchata de galanga, lima, kimchi y sésamo negro. Una delicia. La ostra valenciana (no eché de menos la eterna Gillardeau…) con 3 o 4 meses más de crianza de lo normal, carnosa y pletórica, oportunamente pre cortada para facilitar la degustación. Lo repito. Excepcional.

Me gustó mucho también la remolacha cocida pero crocante, con un queso de cabra de Quatretonda, cidra (cítrico que cultiva Vicent Todolí, el ex director de la Tate Modern…) y hojas de cilantro. Un plato que se sirve ligeramente atemperado.

Habitas con “ventrescas y cocochas” de pescados de roca, en caldo de tomates en salazón y agradecido toque de menta. Un guiso de cuchara sabrosísimo, totalmente rústico en su presentación. La belleza está en el interior.

Caballa glaseada con jugo de cebolla en vinagre, boniato chafado, pasta de limón y abundante pimienta negra molida. El gusto de Ricard por los platos con aristas gustativas: picante, ácido, salado, dulce y amargo como lo veremos en el plato siguiente .

El de las mini alcachofas ecológicas al vapor y fritas con un sabroso y untuoso caldo de pollo de corral al Jerez y trufa negra de Morella.

¿Cómo maridar un plato en el que el amargor muy subido de la alcachofa tiene tanto protagonismo? David Rabasa me propone un par de sorbos de Madeira. Me cansan los binomios sistemáticos plato-vino, plato-vino, pero hay que reconocer que en este caso, este madeira sabe a gloria, con la degustación de este plato. Maridaje inteligente.

Raya estofada y deshilachada en forma de “tallarines” de pescado con una untuosa meunière. Una de las nuevas “meunières” de las que hablé en algún post. Mejor sin duda que la auténtica que sólo llevaba mantequilla derretida, zumo de limón y alcaparras. Se agradece que la raya se presente de esta forma atractiva como si fuera una pasta.

 

Las alcaparras se volverán, por cierto, a encontrar en el arroz gribiche. Tal vez se podrían separar estos dos platos para que el sabor de estos encurtidos no fuera tan seguido.

Curioso plato en el que el arroz comparte protagonismo con semillas de mostaza. Un “risotto” por llamarlo de una manera, mantecado con grasa de vaca equilibrada por la potente acidez de una vinagreta gribiche: encurtidos , estragón. No me hubiera importado encontrar la textura de un morro de ternera. Los trozos de tendones de vaca se pierden un poco en una inconsistencia textural. En todo caso, muy rico, aunque haya que avisar a los “arroceros” que se trata de una arroz al uso.

Una liebre en el menú pero que no será tampoco “a la royale”, como últimamente se espera. Se presenta en dos servicios. Primero con unos excelentes raviolis de carne del mismo bicho, previamente marinada, en un caldo dashi con bolas de apionabo, hojas de apio rama y trufa.

Luego llega el râble apenas marcado, zanahoria morada asada con yogur y huevas de trucha.

Primer postre muy refrescante: ensalada de naranja ecológica, perifollo, eucalipto y sorbete de pimienta malagueta. Me sobraba el garrapiñado de semillas. Los cereales tostados y garrapiñados tienen siempre un sabor muy invasivo que en este caso contrarrestaba la frescura del plato.

Repetí con mucho gusto el curry dulce de frutas, hierbas y coco. Un gran postre como me gustaría encontrar más a menudo: fresco pero graso a la vez, picante, ácido, aromático. En fin , un postre en la línea general de toda la cocina salada del cocinero. Coherencia.

Muy bueno también el de calabaza asada, yogur y jengibre. Está construido como el plato de la remolacha, prueba de que los postres se pueden abordar de la misma manera que los platos salados…No se entiende a veces el bloqueo de los cocineros ante este momento del menú.

Menú Degustación 90 € (degusté algún plato suplementario)

Menú Carta 75 €

Platos a la carta.

RICARD CAMARENA